一、黄鳝的营养分析

DHA和卵磷脂

鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。

“鳝鱼素”

它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。

　维生素A

鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

黄鳝鱼素A”和“黄鳝鱼素B”

癌肿病人无论是手术还是化疗后，只要身体虚弱者，都可以食用黄鳝。在古代的医案中，就常有虚劳症者吃黄鳝痊愈的。癌肿病人常有的一些症状，如发热、头痛、眩晕、舌苔较腻等，正好可以利用黄鳝的除风湿功用。凡有腰酸、背痛、下肢无力等症状者，常吃黄鳝可达到强筋骨的目的。患肠道癌肿的病人，常吃黄鳝可以治疗便血。民间有人治疗便血，就是用黄鳝在火上焙成末，拌以红糖服用。

微量元素

直肠脱垂者平时宜多食黄鳝等食物以增加营养，补其不足。配方，黄鳝1条、瘦猪肉60克、黄芪30克。制法，黄鳝去内脏洗净与瘦猪肉、黄芪煮熟，加盐、糖、黄酒适量，去黄芪后食用。适用于成人直肠脱垂者。

蛋白质

黄鳝富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。

胆固醇

黄鳝富含胆固醇，维持细胞的稳定性，增加血管壁柔韧性。维持正常性功能，增加免疫力。

磷

黄鳝富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。

DHA和EPA

国内外学者还发现，黄鳝中含有丰富的DHA和EPA(即保健品市场上的“脑黄金”),它不仅使人的头脑聪明，而且这两种物质还具有抑制心血管病和抗癌、消炎的作用。

其他营养物质物质

历代名医常用以治病补身，在夏季食用功效更为显著，不仅可以预防夏季食物不消化引起的腹泻，还可以保护心血管。

铜

黄鳝富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

二、夏季营养食疗首选鳝鱼

夏令之补,黄鳝为首,黄鳝经过春季的觅食摄生,到夏季已身肥丰满,肉嫩鲜美,营养丰富,对各种身体状况的人都具有滋补功能,因此,民间有“夏令黄鳝赛人参”之说。

黄鳝,又称长鱼,是底栖性鱼类,可用口腔和皮肤直接呼吸空气,对恶劣环境适应性强,常栖于湖泊、河沟、稻田、池塘、水库等石缝中,有昼伏夜出觅食的习性,全国各地均有分布,尤以长江流域和广东等省最为常见,产量最高,鳝鱼肉质细嫩,味道鲜美,是一种滋补食品。相传,乾隆皇帝初下江南品尝鳝鱼,不禁问道“此是何菜?”主人答曰:“游龙戏金钱。”

游龙便是黄鳝做的,于是本来是河里小鳝鱼,只因和一个真龙天子搅在一起,便与众不同了,从此身价百倍,年年进贡。黄鳝全身只有一条脊椎骨,无杂刺,而且性温,味甘咸,营养价值很高,自古以来被列为鱼之上品。

据分析,每100g鱼肉中含蛋白质18.8g,脂肪0.9g,钙28mg,磷150mg,铁1.8mg,维生素B10.02mg,B20.95mg,烟酸2.8mg,维生素C1.34mg,是一种高蛋白、低脂肪补益食品。

鳝鱼,作为药用古代医籍多有记载,如《滇南本草》:“鳝鱼添精益髓,壮筋骨。”《本草衍义补遗》:“善补气。”《本草拾遗》:“主湿痹气,补虚损,妇人产后淋沥,血气不调,羸瘦,止血,除腹中冷气肠鸣。”

《随息居饮食谱》:“补虚助力,善去风寒湿痹,通血脉,利筋骨,治产后虚羸,愈臁疮,痔痿。”它性温、味甘、补虚损、强筋骨、去风湿,适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用,适宜气虚之人脱肛、子宫脱垂,妇女劳伤,内痔出血之人食用。适宜风湿痹痛,四肢酸痛之人,还适宜糖尿病及高血脂、冠心病、动脉硬化者食用。

鳝鱼食用方法多样,既可溜、烧、煸、爆、炒、炸、炝,也可焖、炖、蒸、煮、拌,既可作高档菜肴,也可制作家庭小炒,各地都有特色名肴。

在我国八大菜系中,黄鳝占有相当地位,如“纹条鳝鱼”,是湖北前州、沙市传统名菜,它以形似皱纹蛇条,色泽褐亮透明,外酥脆,内油嫩,味香甜醇厚著称;南京名菜“炖生敲”是用木棒敲击鳝骨使之脱节,而后先炸后烹,制成后酥而不碎,浓而不腻、口味极佳。

三、如何挑选黄鳝呢

一、要笼捕苗种

黄鳝苗种有人工繁育和自然捕获两种来源。人工繁育苗质量稳定，但目前极少，难以满足人工养殖的需要;自然水域中捕获黄鳝的方法主要有笼捕、电捕、针钓、药捕、针叉和徒手捕捉等，其中只有笼捕苗种成活率高，而另外几种方式所得苗种成活率低。现有打着”人工繁殖”、”特大鳝”、”泰国鳝”、”日本鳝”等等苗种炒卖者，实为收集的天然野生苗，同时因其暂养时间长和贩运环节多，操作不当，病伤严重，养殖死亡率在90%-100%，购苗种者应慎重考查，切勿轻信上当。

二、要深黄大斑鳝

这种鳝个体肥壮，体色深黄，背部和两侧分布不规则褐黑色大斑，大斑从体前端至后端在背部和两侧联接成数条斑线，性情温驯，生长速度快，适合人工养殖。土红大斑鳝也是优质鳝种，但数量少。浅黄和青灰色的细斑鳝生长速度慢，只适宜暂养获得季节差价。

三、要无病

鳝体表有明显红色带血块状腐烂病灶，为腐皮病;尾部发白呈絮状绒毛，为水霉病;头大体细，甚至呈僵硬状卷曲、颤抖，为体内寄生虫病;肛门红肿发炎突出，为肠炎病。凡带有这类疾病的鳝，挑选时应予剔除。

四、要无伤

以口中常伴有针眼、头部皮肤擦伤、腹部皮肤磨伤、身体有针叉眼等常见。腹部磨伤，如果腹部不朝上较难发现，应注意检查。如将黄鳝倒人3%-5%的食盐水中，受伤个体会立即窜跳起来，这类鳝也在淘汰之列(但也有部分特别敏感的健康鳝会窜跳，应检查外表，仔细辨别)。

五、要体表光滑、黏液丰富无脱落

病伤和中毒的黄鳝，全身或局部黏液脱落或减少，手抓无光滑感或光滑感不强，或提起黄鳝，黏液明显脱落，这类鳝不宜选做鳝苗养殖。因黄鳝一但失去起屏障作用的黏液就不能存活。

四、鳝鱼的家常吃法

1、家常黄瓜烧鳝鱼

配料：鳝鱼片、黄瓜、泡椒、泡姜、大蒜

1、泡椒切马耳朵、泡姜切片、大蒜一分为四

2、混合油烧到五成油温下入娟城郫县豆瓣和花椒粒炒香出色(混合油是菜籽油和猪肉比例一比一，菜籽油需要先炼熟)。

3、加入泡椒、泡姜、大蒜、小米辣(我个人口味偏重所以需要加辣、也可以不加)大火炒香。

4、加入改刀以后的鳝鱼段。

5、此时加入一点白酒(不要舍不得你家的好酒哦)将鳝鱼煸至断生。

6、加水后烧制五分钟左右(此时加入一点点白糖,以吃不到糖味为准,加糖的目的是增加菜品味道的厚度、这个菜无需加盐了,因为豆瓣酱和泡菜都是有咸味的)。

7、烧熟的鳝鱼中加入黄瓜条(黄瓜我建议最好不要烧太久,这样可以在麻辣中吃到黄瓜的清香味)

8、黄瓜下锅以后就可以勾芡起锅了(芡汁可以适当浓一点、加不加各种精自便)。

9、成菜起锅装碗(为了吃到小时候的感觉这次的餐具特别选用了洋瓷碗)。

2、白汁黄鳝

材料：活黄鳝500克、生姜、葱头、蒜头、豆油、料酒、盐、鸡精

1、黄鳝剪去头部,开膛去除内脏,再剪成4CM左右的小段。

2、剪好的鳝段用开水烫一下。

3、用手抓揉去掉黄鳝表面的粘液,洗净。

4、锅入油烧热,下姜片、蒜头煸香。

5、入黄鳝段煸炒。

6、倒入少许黄酒。

7、再加入蒜头翻炒片刻。

8、加水大火烧开后,中火烧20分钟至汤汁变白后加入少许盐、鸡精调味,即可。