打破砂锅

　　4月20日，卫生部发布《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），大约一个多月的时间过去之后，有媒体接到匿名的粮食系统内专家反映，新版的《食品添加剂使用标准》中，大米被允许添加包括防腐剂在内的三种添加剂，但是事实上，大米是否应该被允许使用添加剂还存有争议，这成了许多媒体讨论的焦点。同时由于大米是人们最主要的主食之一，使用添加剂会不会对身体健康造成危害，也成为一些消费者担心的问题。

　　那么，新国标中允许大米使用的添加剂有哪几种？从科学角度而言是否允许被使用呢？笔者就这些问题采访了有关粮食企业和食品安全领域的专家。

　　企业称“不用添加剂”

　　据媒体报道称，新国标中允许在大米中使用的是双乙酸钠、脱乙酰甲壳素（壳聚糖）和淀粉磷酸酯钠三种食品添加剂。淀粉磷酸酯钠是一种增稠剂，双乙酸钠是一种防腐剂，而脱乙酰甲壳素则是一种被膜剂。

　　在笔者采访的几家北京粮食企业中，大部分都表示不使用添加剂。一位王先生十分肯定地说：“我们根本不用，什么添加剂都不用。”王先生还表示，以前有听说过大米添加香精的，但这种情况现在也几乎没有了，使用添加剂的则没有听说过。

　　另一位高先生也表示“没有使用过”，他认为：“大米里面应该什么成分都不能添加。现在应该没有企业加防腐剂，如果允许使用，那么大米的保质期会延长，可能由6个月延长至18—20个月，但会影响大米的口感。”

　　笔者又走访了几家超市，发现有的大米包装袋上标示的执行标准为GB T19926，即地理标志产品五常大米的标准。而最常见的执行标准为GB 1354-2009，也就是2009年发布的大米国家标准。实际上在该标准第5项质量要求中，写明了在大米“生产过程中，除符合GB 5749规定的水之外不得添加任何物质。”笔者电话询问相关五常大米生产厂商，对方解释说GB T19926可以适用GB 1354-2009，并增加了理化指标等。

　　新国标允许使用添加剂

　　根据新发布的《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），其中A1表中的相关规定为：淀粉磷酸酯钠，CNS号为20.013，功能为增稠剂，最大使用量为按生产需要适量使用；双乙酸钠，CNS号为17.013，功能为防腐剂，最大使用量为0.2g/kg，残留量要小于或等于30mg/kg；脱乙酰甲壳素（又名壳聚糖），CNS号为20.026，功能为增稠剂、被膜剂，最大使用量为 0.1g/kg。

　　对此，中国疾控中心营养与食品安全所副所长、第一届食品安全国家标准审评委员会副秘书长王竹天研究员近日在接受媒体采访时指出，淀粉磷酸酯钠是一种增稠剂，根据GB 2760附录A“食品添加剂的使用规定”及其A1、A2、A3三个表综合判定，大米中不允许使用淀粉磷酸酯钠，但大米制品，如米粉可有条件使用。

　　笔者在查阅相关文件时也发现，GB 2760-2011的A2表为可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单，其中并未含有淀粉磷酸酯钠，A3表为按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单，其中包括大米及其制品一项。即便如此，GB 1354-2009与GB 2760-2011两者在大米是否可以使用添加剂的问题上也并不一致，为何GB 2760-2011会允许大米中使用添加剂呢？

　　添加剂使用宁缺勿滥

　　据有关媒体报道，在新版《食品添加剂使用标准》前，大米已经被允许使用防腐剂，因新标准在公开征求意见时没有人提出异议，所以大米使用防腐剂没有被撤销。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院的高彦祥教授在接受本报采访时则认为，大米允许使用添加剂可能第一是考虑到南北方在温度和湿度上的差异，北方比较干燥，南方则不是如此，南方储存大米更困难一些。第二可能主要考虑到粮食储备。国有粮库的储备粮放置时间可能达到两年或三年，大米在控制好水分的情况下，放置18个月应该没有问题，但是放置时间长了容易霉变。

　　王竹天在接受媒体采访时也表示，双乙酸钠和脱乙酰甲壳素（壳聚糖）这两种食品添加剂用于大米，主要功能是大米保鲜、防止霉变。

　　“批准使用的添加剂中的一种是防腐的，叫双乙酸钠，但是双乙酸钠要加到大米上，不可能以干粉状直接混进去，壳聚糖和淀粉磷酸酯钠起的作用是让双乙酸钠分散到大米颗粒表面，实际上跟镀膜一样，让双乙酸钠在大米颗粒的表面结成光滑的膜来保护它，就像水果保鲜一样，形成可食用膜。”高彦祥说，“我个人认为大米应该要控制水分，但尽量不使用添加剂或少用添加剂。”

　　此前接受媒体采访的河南工业大学粮油食品学院教授周显青也表达了相同的看法，他认为用干燥的方式就可以让大米水分降到安全储藏水平，正常情况下大米的保鲜在3个月到半年没有问题。“粮食应该回到它的天然属性。对添加剂的使用，应该宁缺勿滥。”