一项新的研究认为，富含多不饱和与单不饱和脂肪酸的饮食，不仅能预防心血管疾病，也许还能减少患胆结石的危险。脂肪是由一个甘油分子支架和连接在其支架上的三个分子的脂肪酸组成，其中甘油的分子结构比较简单，而脂肪酸的种类和长短却各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。脂肪酸是脂肪分子的基本单位，其中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体有益：单不饱和脂肪酸主要是油酸，它具有降低坏的胆固醇（LDL），提高好的胆固醇（HDL）比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。含单不饱和脂肪酸较多的是橄榄油、芥花籽油、花生油等。多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等等。脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂，果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。