食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。优质蛋白质能提供最完全的量和比例适当的必需氨基酸，合成人体蛋白质的比例高，产生代谢物少，动物蛋白都是优质蛋白质。而非优质蛋白质含必需氨基酸少，如米、面、水果、豆类、蔬菜中的植物蛋白质。