据检验资料表明，在黄瓜、西红柿以及其它蔬菜制作的凉菜中，几乎百分之百能检查到大肠杆菌，一部分还能检到痢疾杆菌。夏季细菌生长繁殖很快，若不注意卫生，很容易引起肠道传染病。那么怎样制作凉菜才卫生呢?请做到以下五忌：
1、忌不洗手：在制作凉拌菜之前，一定要用肥皂将手洗净。
2、忌蔬菜存旧：制作时一定要选用新鲜蔬菜。黄瓜、西红柿及其它能浸泡的蔬菜，最好放在0.2％高锰酸钾溶液中浸泡5～10分钟青菜、豆芽、蒜苔、圆白菜要用清水冲洗干净，最好能用开水烫一烫。
3、忌炊具混用：制作凉拌菜应用专门的炊具，生熟要分开。刀和案板使用前后应洗净擦干。
4、忌不使用消毒杀菌的佐料：应根据蔬菜的种类，适当加一些大蒜、醋、芥末等佐料，这样不仅能增加美味，又能起到消毒杀菌的作用。
5、忌存放过久：凉拌菜要现吃现做，吃多少，做多少，做好的凉拌菜不宜放置过久，隔夜的凉拌菜不要再食用，以防食物中毒。