鱼肉容易烧碎这个相信很多人都知道，我们在家烧鱼，往往也就会出现这样的现象。其实这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏懂得和火候把握不当造成的。

鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后轻易碎的原因。由于食品在熟制过程中大部分都具有导热性差的特点，而烧鱼又多采取整体或块状，假如烹制火力与食品体的导热性不调和，就不能到达理想的成果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应留心以下几点：

1、烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时留心油温宜高不宜低。

2、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

3、在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

4、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。