“去看看你最爱吃的饭店的后厨，你就再也不会有任何胃口了。”虽然用这句话来形容餐馆后厨有些危言耸听，但毕竟，那些挂着“厨房重地，闲人免进”、“本店厨房，谢绝参观”等牌子的厨房里，究竟是怎样一番天地，大家都有各种的猜测。

加之媒体隔三差五“爆料”：xx饭店污水横流、xx酒家后厨竟是露天的……更让广大消费者觉得忐忑不已。

小饭馆：环境卫生脏乱差

近日，《生命时报》记者暗访了位于北京市朝阳区的几家小饭店，亲眼所见的一幕幕场景，确实让人胃口大失。

环境卫生脏乱差。在一家“成都小吃”的后厨，记者看到，墙面、屋顶早已被熏得看不见本来的颜色，加上炒菜溅上的各种油渍，越发显得脏乱。地上的污水和烂菜叶混在一起，走起路来都要格外小心。还有些废纸箱、塑料袋也扔在地上，泡在污水里。在另一家火锅店里，火锅的底汤和垃圾桶、刷锅用的水桶等放在一起，旁边还有即将端上桌的菜和肉等食品。

餐具基本不消毒。在另一家面积仅20平方米的小吃店，记者发现，这里没有任何的消毒设备。一名服务员蹲在地上，把碗放进一个塑料桶里，涮涮就拿了出来，擦干后堆在操作台上，直接给顾客用。别说没有洗碗机、消毒碗柜等应有的卫生设备，这里的服务员洗碗，竟连洗涤灵都不用。

厨师不戴帽子、口罩。小餐馆要做到生熟分开基本不可能，这也大大增加了出现食物中毒的风险。而没有经过专业技术培训的厨师，也不会意识到其严重后果。记者在采访中发现，许多厨师根本没有戴帽子的习惯，更别提口罩了。在记者调查的成都小吃后厨，厨师穿的衣服也是布满油污，拿过生肉的手，随便在衣服上蹭一下，就去拿凉拌黄瓜了。

中档餐厅：用餐高峰偷工减料

中档餐馆中，一般都有和用餐面积相匹配的后厨操作间，所以基本能做到生熟分开---制作冷荤类菜肴的操作间要求所有食物能直接入口，加之操作较为简单，基本会比较干净。而在烹调区，还是存在着各种各样的问题。在一家湘菜馆，记者看到，操作台凌乱不堪，生肉、厨房垃圾、抹布、做好的菜肴堆放在一起，旁边一个不锈钢盆里放着几只蒸熟的大闸蟹，而且不知放了多久，已经能闻到明显的异味。另一家快餐厅，地上的垃圾桶已经堆成了小山，也没有人来清理，在旁边的筐里，就放着准备入锅的菜品。

“这些中档餐馆，一般来说是可以做到符合卫生标准的，但如果遇到客流高峰，在卫生上就会偷工减料了。”北京市卫生监督所一位不愿透露姓名的工作人员告诉记者，“菜很可能不洗就下锅，碗碟顾不上消毒，随便刷洗一下就拿给顾客用，或者说达不到消毒标准（消毒液浸泡时间不够、热力消毒时间不够），这种情况我们在检查中也发现不少。”尤其是如果承接了婚宴或团体用餐，可能因为厨房面积有限，只能在备菜的操作间或热烹的厨房制作冷荤，这样冷热不分，也容易埋下安全隐患。所以因为集体用餐导致的食物中毒也屡见不鲜。“不过总体来说，中高档餐馆的卫生情况还是比较良好的。那些街边小店，就真是不敢恭维了。”

高档酒楼：多数让人放心

在记者调查的三间高档酒楼中，后厨的卫生基本上能与其昂贵的价格匹配。一家粤菜酒楼的行政总厨告诉记者，他们的后厨，是要保证随时能让人参观的。除了执行国家规定的卫生标准外，酒楼还有自己的一套质量控制体系。比如：操作间的垃圾桶，每隔一小时就要清理一次，以免污染其他菜品；厨房用的抹布和拖把，每天都会进行消毒；在冷荤间里，专门制作凉菜的厨师必须戴口罩，其他人绝对不许随便进入；厨房内的所有地面，要时刻保持清洁，垃圾随时扫掉，地上不能有污水；厨师的服装和帽子，也会定期统一消毒；所有进入厨房的人员，头发、指甲必须保持清洁；每个厨师要保证自己操作台的整洁卫生……除此之外，不少高档酒楼自己就有监察员，会对后厨和用餐区的卫生进行检查。

看餐馆评级，选“透明后厨”

为了加强对北京市餐饮业的管理，北京市卫生局卫生监督所从2007年对餐饮业量化分级管理，对餐馆企业进行A、B、C、D分级。从每个饭店的操作空间、经营面积、原料进出、加工环节等9个部分67个方面，对餐馆分级，并要求所有的餐馆都要悬挂等级牌。以前的等级牌都是书写在卫生许可证的右上角，一来字体不大，不够醒目；二来真正能将卫生许可证悬挂在餐馆里的只是少数，所以很少有市民能够了解到就餐的饭馆是什么卫生等级。针对这些状况，北京市卫生监督所决定推出信息公示牌，牌子上除了有饭店负责人的名字外，还将A、B、C、D的等级字母放大，并要求所有餐饮单位都要在门口悬挂这张信息公示牌。“可能很多人不了解这个评级，觉得越高级的餐馆等级也越高，也不完全如此。我们有一份很详细的量化评分表，从厨房设计到操作规范，每一项都有严格的打分。所以说，等级越高的餐馆后厨卫生标准就越高。一般来说，A级和B级餐馆，大家基本都可以放心用餐。”而记者在采访过程中随机调查的20名消费者均表示，现在去餐馆用餐，会有意识地看看评级信息牌。

除了评级外，海淀区卫生监督所还于去年底率先推出了“明厨亮灶”行动---在辖区内多家餐馆的后厨安装监控电子眼。监控画面可以随时传回卫生监督部门，也可以通过电视“转播”给正在用餐的顾客。海淀区卫生监督所监督二科郑晓雨表示，根据食品加工的流程，他们选了4个关键点安装上了电子眼：操作人员洗手消毒处、炒菜大灶处、分装间和餐具消毒间。通过这个电子眼，可以看到工作人员在进入后厨时是否先洗手消毒；是否穿了工作服、戴了帽子和口罩；地面、台面是否干净，无污水和污物；餐具是否进行严格消毒。

除此之外，随着消费者对餐馆后厨卫生的要求不断提高，金鼎轩、狗不理、天津白饺园、便宜坊等大型连锁餐饮企业开始主动实行“透明后厨”。在便宜坊北京百子湾店记者看到，透过大玻璃，在大厅吃饭的顾客可以对烤鸭制作间一目了然；而在天津白饺园北京方庄店，饺子加工也实行“透明制”。不少顾客在等着上菜的空闲，会饶有兴趣地观看菜肴制作过程。其实，这种透明开放式后厨从上世纪90年代从广东开始流行，当时只限烧腊等熟食加工，后来一些大型中餐馆将整个后厨墙壁改为透明玻璃，让顾客监督的同时，也创造一种饮食文化。对于采用明厨的餐馆，绝大多数消费者也表示认可。正在便宜坊用餐的张先生告诉记者，他认为明厨不仅是顾客对餐馆卫生的监督，其实也是餐馆招揽顾客的一块金字招牌。“能吃得踏实、安心，多花点钱也值得。”