一、腌制食品对人体的危害

　易造成人体维生素C缺乏和结石

腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就容易引起各种疾病。

腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。

含有致癌物质——亚硝酸胺

腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10%，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚盐。

腌菜如腌制不好，会直接产生致癌物质亚硝酸胺。此外，腌制类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，导致胃癌。香肠、腌制火腿为了发色、增香、防腐等需要，人为加入亚硝酸盐，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制摄取。

　影响黏膜系统，对肠胃肾脏有害

腌制食品的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险。此外，盐分浓度高还会严重损害胃肠道黏膜，常进食腌制类食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

二、腌制食品并非都有毒如何挑着吃

对于腌制食品，很多人的认识就是致癌。其实腌制食品不一定都会致癌，像我们经常吃的一些腌制食品都是保存很长时间，但是口味很不错。下面给大家介绍一下，哪些腌制食品不会有毒素，而哪些会影响我们的身体健康。

腌制食品并非都有毒

腌制食品虽然高盐，还含有亚硝酸盐等有害物质，应当尽量少吃。但是并非所有的腌制食品都有“毒”。有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。这是因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。

真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。

以上就是关于腌制食品与健康的内容介绍，希望对大家了解腌制食品有帮助。

三、警惕常吃腌制食品易致胃癌

腌制食品中因为盐多，会直接损伤胃黏膜，而且其中所含的亚硝酸盐在胃酸和细菌作用下会转变为亚硝胺，更易致胃癌。建议高危人群能够做胃镜筛查早期的胃癌。

我国的胃癌发病率高居不下，每年新发40万病人。特别近几年来，消化道肿瘤高居不下，这与不良生活方式有关，比如喜好熏烤、高盐、腌制食物，嗜爱烟酒，都会破坏胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌概率。

常吃腌菜、鱼露易诱发胃癌

现在人们的生活条件好了，但许多不良的饮食习惯仍难改变，比如口味重，爱吃腌制食品。我国南方的福建长乐市居民，习惯腌制海鲜，特别喜爱鱼露、虾酱等调味品，这个地方是全国“知名”的胃癌高发区。除此之外，辽宁省庄河市、山东省临朐县、河北省赞皇县等居民都有一个饮食习惯———长期食用咸猪肉。

专家提醒，腌制食品中因为盐多，会直接损伤胃黏膜，而且其中所含的亚硝酸盐在胃酸和细菌作用下会转变为亚硝胺，更易致胃癌。

四、常见的腌制食品有哪些呢

常见的腌制食品有腌制蘑菇、制腊肉、腌制腊肠、腌制酸菜、腌制咸鱼、腌制草莓、腌香菜心、腌制生姜等,脱水果蔬有脱水蘑菇干，脱水洋葱丝等。腌透的酸菜和咸菜中含有大量的亚硝胺类化合物，些化合物最易于诱发胃肠道癌瘤。烟熏和烧烤的牛羊肉、烧烤的香肠、炭火烤的羊肉串，因烤制的温度较高，其中的有机物受热分解后而聚合成致癌作用很强的3-4苯并芘，在烟草中也含有3-4苯并芘，每天吸烟20支，连续吸烟20年以上者，其发生肺癌的机会要比不吸烟者高20倍。因霉变了的大米、小米、高梁米、玉米、花生、豆类及豆制品等，全会产生黄曲霉菌，这种霉菌由于新陈代谢过程而产生的毒素即黄曲霉毒素，人们吃了易患上肝癌。

腌制食品，咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均合硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。在宁波菜腌制过程中，也往往使用硝酸盐或亚硝酸盐，如用量不当，均有形成亚硝胺的危险，同时在人们的唾液中也存在着一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。