一、三种食品及其食品防腐剂制作

肉丸跟肉有关系吗?

我们平时吃的牛肉丸、鸡肉丸难道真的是用牛肉或者鸡肉做成的么?在下结论之前大家可要三思了。一些无良的制造商会大量采购便宜的肉碎，而这些肉碎不过是从牛骨头割下来的几乎不能称之这肉的那部分，一般是用来制作宠物饲料。

制造商会在这些肉碎里加入不能下蛋的鸡的肉以增加分量，然后加些一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这和畅大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是制造商便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。另外还加进了黏着剂、乳化剂以使牛肉丸的口感更好。为了使颜色好看，他们还使用了着色剂;为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂;为了防止退色，使用了抗氧化剂。

这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了“食品”———我们吃进的肉丸。可见，肉丸跟肉没什么本质上的联系，这对我们的健康会造成多大的危害。

果冻跟水果有关系吗?

我们去超市看下某品牌果冻的配料表，其成分如下：

水、白砂糖、增稠剂、酸度调节剂、香料、甜密素、山梨酸钾、诱惑红。

果冻之所以能从白糖水变成粘稠的冻状，就是得益于增稠剂的功劳。酸度调节剂也叫pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。香料的加入可以更加丰富果冻的口味，它和白砂糖、甜蜜素配合在一起形成了果冻特殊的口味。生产者往果冻中添加什么香料，它就会成为什么口味的产品。同样的原料，我们既可以调成香蕉味，又可调成苹果味，也可以调成柠檬味，可以说香精起的是“画龙点睛”的作用。山梨酸钾是很常见的防腐剂。诱惑红是一种常用的着色剂，它使果冻呈现出特有的粉红色。

可以看出，果冻当中几乎没什么营养价值，这样的食物完全是人们用白糖水和一堆添加剂调配出来的，因此，大家在选择零食的时候可要慎重了。

蛋黄派跟蛋黄有关系吗?

蛋黄派柔软美味，食用方便，很多人都喜欢用它作为方便早餐，甚至还有不少妈妈认为它营养丰富、容易消化，常常把它当作孩子的上午加餐。可是，蛋黄派里面到底有什么，是不是合适的早餐呢?

国家于2006年12月1日推出蛋黄派食品的行业标准，从中可以得到蛋黄派的一些重要信息。

标准中对不同种类蛋黄派食品的蛋白质含量进行了量化：夹心蛋黄派的蛋白质含量≥6%;注心蛋黄派的蛋白质含量≥4.5%;涂饰蛋黄派的蛋白质含量≥4%。

按照标准，蛋黄派这种食品的蛋白质含量普遍很低，不能作为补充蛋白质的来源。鸡蛋黄的蛋白质含量达15%以上，而蛋黄派的蛋白质含量与此相差甚远。成年人每天的蛋白质需要为女性65克，男性75克，早餐的蛋白质需要约为20~25克;然而吃100克蛋黄派(通常为4个派左右)仅能供应4~6克蛋白质，根本不能满足早餐的营养需要。相比之下，早上吃一个100克面粉制作的馒头或3片全麦面包，再加上一个鸡蛋，却可以提供18克蛋白质，以及相当数量的维生素AD和多种B族维生素。再加一点小菜或水果，营养就比较全面了。

标准对蛋黄派的口感品质提出了要求，要求它的口感细腻柔软有弹性。而这样好得异乎寻常的口感，正是靠使用“起酥油”来达到的。起酥油的主要成分就是“部分氢化植物油”，其中不仅含有大量饱和脂肪酸，更含有“反式脂肪酸”，对心血管极其有害。已有大量医学研究证实，“反式脂肪酸”摄入量越多，则罹患心血管疾病的风险越大。经常用派类食品做早餐，显然不是健康之举。

标准中并没有对蛋黄派中所添加的香精、色素等成份进行规定，只说要求蛋黄派颜色为淡黄色。然而鲜明的黄颜色往往是添加色素的结果。其浓烈的香气，也不仅来自于蛋黄，更多地是合成香精的功劳。而香精色素等成分都不适合幼儿的生长发育，甚至还可能引起幼儿的多动等行为异常。黄色合成色素“柠檬黄”为偶氮色素，使用量较大的时候会干扰锌的吸收，对缺锌幼儿尤其不利。

因此，蛋黄派与其说是一种营养食品，不如说是一种口感食品。它之所以吸引人，主要在于疏松绵柔的口感和香甜的味道。如果没有大量的饱和脂肪，没有氢化植物油，没有香精和糖，这种食品也就失去了存在的价值。人们迷恋它，正如喜爱可乐和薯条一样，是因为一种感官享受。

二、怎么判断食品防腐剂多少

1.1年保质期的牛奶、半年保质期的盒饭……面对一些长时间不变质的食物，人们的第一反应往往是：一定加了许多防腐剂，而添加防腐剂的食品都是有害的。食品保质期长就意味着添加了较多的防腐剂吗?防腐剂对人体是否会产生危害?针对这些问题，记者采访了河北省疾控中心营养与食品安全所所长朱小波。

2.防腐剂对人的危害并不比食盐高多少。“防腐剂不是我们的‘敌人’，而是保障食品安全的‘卫士’。”据了解，我国现行的食品安全标准详细规定了32种食用防腐剂，及其在不同食品中的合格用量。朱小波说：“这些标准与国际通用标准接轨，根据我国国情有一些细微差异，在一些方面甚至比某些发达国家还要严格。”

3.作为食品添加剂的一种，按照食品安全国家标准要求，防腐剂“不应对人体产生任何危害”、“在消化道内可降解为食物的正常成分”、“对食品热处理时不产生有害成分”。“任何防腐剂在使用前都会进行毒理安全实验，通过中长期观察检测，排除致畸、致突变等对人体产生危害的可能。”朱小波表示，只要符合国家标准，食用添加防腐剂的合格食品是安全的。防腐剂对人的危害并不比食盐高多少。

4.保质期长短并非完全取决于防腐剂用量。“食品保质期与防腐剂的用量并非完全相关。”朱小波解释，保质期很多情况下是根据食品本身的特性和储存条件来确定的，传统的干燥、盐渍、糖渍、低温等方法都是实现长期保存食品的方法。“因此，不可能通过过量添加防腐剂来任意延长食品的保质期。”

三、常用的食品防腐剂

1.丙酸及其盐：

丙酸及其盐类是近年来发展起来的一种新型食品防腐剂，常用于面包、糕点等食品及饮料的防霉保鲜，对人体无毒副作用，并且能经人体新陈代谢排出，安全性高。

2.山梨酸及其盐：

山梨酸也叫花秋酸，是目前最为主流的食品用防腐剂。如果留心观察的话，可以发现在很多食品的成分标签上都有山梨酸或者其钾盐——山梨酸钾。山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，并可参与机体的正常代谢，是迄今为止国际公认的最好的防腐剂之一。

3.脱氢醋酸及其盐：

脱氢醋酸及其盐——脱氢醋酸钠属于广谱防腐剂，能有效抑制霉菌和酵母的繁殖，从而起到延长保质期的作用，常被添加于奶油、汤料、糕点、面包、酱油、酱菜、果汁、腐乳、米面制品、鱼肉制品、粮食等产品中。需要注意的是，脱氢醋酸及其钠盐有抑制体内多种氧化酶的作用，目前亦处于逐步被取代的位置。

4.苯甲酸及其盐：

苯甲酸又名安息香酸，在酸性条件下对酵母、霉菌、细菌等有明显的抑制作用，在实际生活中常能见到其钠盐——苯甲酸钠，被添加于碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、酱油、醋等食品中。目前正处于逐步被替代的位置。

5.尼泊金酯：

尼泊金酯又被称为对羟基苯甲酸酯类，这种名字听上去非常复杂的添加剂对霉菌及酵母菌有抗菌作用，可在果汁、果酱及饮料中看到该成分。

此外，琼脂低聚糖、儿茶素、蜂胶黄酮防腐抗氧化剂、壳聚糖等源自自然的防腐剂也渐有后来居上之意，并逐渐在安全性上赶超以前的各种防腐剂。

四、几种食品添加剂最危害健康

1.钠：比萨饼、外卖汤、番茄汁和熟肉等食物中含有大量钠，过量食用会导致脑中风和心脑血管疾病。专家建议，普通成年人每天钠的摄入量不应超过2300毫克，也就是一茶匙的量。

2.反式脂肪：汉堡包、薯条和外卖爆米花中就含有大量的反式脂肪。它会导致胆固醇增高以及冠心病。

3.高果糖玉米糖浆：在汽水、麦片和调味品中都能发现这种甜味剂和防腐剂。过量食用会导致肥胖症和糖尿病。

4.食用色素：红色40、黄色5和黄色6等食用色素常见于水果制品和运动饮料中，会导致儿童多动症。动物实验表明，它还与癌症有关。

5.安赛蜜：这种不含卡路里的人工甜味剂会用于糖块、口香糖和薄荷糖的加工。动物实验表明，它会致癌。

6.氢化植物油：作为一种保鲜剂和提味剂，氢化植物油常代替黄油和脂肪用于沙拉酱、人造黄油和焙烤食物的加工。它会导致肥胖症、高胆固醇和心脏病。

7.阿斯巴甜和糖精：这些不含卡路里的蔗糖替代物常用于制作餐桌甜味剂和节食饮料。有研究显示它们可能会致癌。

8.*：这种保鲜剂可见于午餐肉、腌肉和鱼肉中，会导致多种癌症。

9.面粉处理剂(溴酸钾)：这种添加剂会用于面粉和面包制品加工，可致癌。在很多国家是禁止使用的，但在美国是合法的。