一、如何来识别扁豆中毒

扁豆不熟有毒吗，很多家庭主妇都有这样的疑问？那么扁豆究竟有没有毒，如果有，该如何识别扁豆中毒呢，又该如何自救呢！

扁豆内含有红细胞凝集素和皂素等有毒成分。扁豆长得越老，皂素就越多，这种皂素在高温下可以被破坏。可是，如果在烹调的过程中没有熟透的话，就容易造成中毒。皂素、毒甙和豆素等有毒物质，对人的胃肠道有强烈的刺激性，并且可溶解红细胞，引起出血性炎症。扁豆中毒通过以下几个症状来症状来识别。

扁豆中毒潜伏期较短，一般在半小时至5个小时之内出现扁豆角中毒的症状。

1、初期轻微症状：扁豆角中毒者在一开始会感觉胃部不适；

2、中度中毒症状：继而会出现恶心呕吐、腹痛腹泻、头痛头晕、胸闷心慌等症状。

3、严重中毒症状：严重时伴有出冷汗、畏寒、手脚发凉、四肢麻木等甚至休克。

二、扁豆中毒后的自救措施

出现上述表现应立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐药。症状重者应立即到医院就诊，对症治疗，防治并发症。一般只要治疗及时，大多数病人可在1～3天恢复健康。发生食物中毒后的紧急救护：

1、呼救：立即向急救中心120呼救，送中毒者医院进行洗胃、导泻、灌肠。

2、催吐：用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起呕吐，同时注意，避免呕吐误吸而发生窒息。

3、妥善处理可疑食物：对可疑有毒的食物，禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。

4、防止脱水：轻症中毒者应多饮盐开水、茶水或姜糖水、稀米汤等。重症中毒者要禁食8-12小时，可静脉输液，待病情好转后，再进些米汤、稀粥、面条等易消化食物。

5、向上级报告：除做好以上工作外不应及时向食品卫生监督机构报告。

三、扁豆中毒后怎么解毒

当进食烧煮不透的扁豆后，可因毒素未被破坏而导致中毒。扁豆中毒多发生在进食扁豆后2～3小时，患者初感咽干、上腹部饱胀不适、酌热、恶心、呕吐、烦燥不安；10～12小时后出现腹泻、腹痛、排水样及泡沫状大便,并可伴头晕、头痛、无力、四肢麻木。溶血病例出现面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状。严重者可致脱水、休克、痉挛、谵妄、呼吸麻痹,多因严重溶血、呼吸麻痹或肾功能障碍而危及生命。

发生扁豆中毒后应立即采取应急措施，可先饮浓茶水500～600毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，将吃的饭菜吐出来，如此反复2～3次。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保持食道和胃粘膜，并注意休息。有条件者可给予4%碳酸氢钠液100毫升内服，因皂素在碱性环境中极易水解。经上述处理后，症状无缓解且出现颜面苍白、黄疸、脉搏快而弱者，应立即送往医院救治。

四、预防扁豆中毒的方法

1、一定要将扁豆加热煮熟

专家说，扁豆吃法很多，无论采用哪种做法，一定要加热煮熟，只有这样才能让对人体有毒的凝集素和溶血素失性。引起中毒的扁豆有共同的特点，就是扁豆颜色尚未全变，嚼起来生硬豆腥味浓。所以，制作时一定要比其他蔬菜火大些，时间长些。

2、投入适量的蒜蓉可杀菌解毒

此外，专家还特别提醒，在扁豆菜肴临出锅前投入适量的蒜蓉，不但改变口味，还可杀菌解毒。

大蒜中的硫化合物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃有毒物质；大蒜中的微量元素硒，能够减轻肝脏的解毒负担，达到保护肝脏的目的。

凉拌、清炒或者炖菜时，都可放入蒜蓉来杀菌解毒。总之，王宜指出，豆类蔬菜含丰富的维生素和矿物质，只要采用正确制作方法，对人体有利无害。