汤变清

要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就清了。

汤变浓

在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感;其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。

汤变淡

只要把面粉和大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

汤变爽

有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。

汤变美

买50~100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切片成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅炒熟后，立即把滚开得水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖十来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。