STEP1、鸡胸和腰果切碎,用盐和胡椒调味(不要下手太重!因为后面每个步骤都有调味,而且火腿片本身够咸)。
STEP2、鸡大腿去骨,皮朝下,铺一层保鲜膜,用专用的肉锤或者刀背,或者其他你能找到的就手的工具,锤扁鸡腿肉,如果有特别厚的地方,可以拿刀从那小块肉中间切一刀,展开铺平。目标就是,尽可能让这片鸡腿肉平整一些、面积大一些。最后调味。
STEP3、把馅料码在鸡腿上,稍微按压一下让它紧实一些。位置是横放在靠近自己那一侧,但要在边上留一点空间,不要直接挨着边缘,这样好包一点。然后就是卷起来了,尽力卷紧,不要在里头留空隙。
STEP4、锡纸上横铺两片火腿,火腿片要有重叠部分,鸡腿卷横放在其中一片上,然后借助锡纸开始卷。同样是要卷紧一点。
STEP5、锡纸两头像包大白兔糖纸一样卷起来,然后放冰箱冷藏至少半小时。这一步为了进一步定型。
STEP6、锡纸卷整个放入滚水中,煮20分钟。煮。
STEP7、锅里放一点油,开中火,烧热后,把拆了锡纸的鸡腿卷放进去煎,每一面都煎到金黄位置,大概一面一分钟。
STEP8、把鸡腿夹出来,放凉一点就用刀切块,然后这个锅不用洗!它要继续“一锅端”的表演了:用锅里的油炒蔬菜,我这里用了茴香和洋葱,你可以随意搭配;然后后面还要做甜酒酱,也是不用洗锅的(除非把菜炒糊了沾锅了)。
STEP9、盛菜出来后,开中火,锅里加入marsala酒和鸡汤,慢慢等它变浓稠,到接近糖浆的程度就可以了。
STEP10、可以点火助燃,但必须小心!小心!
STEP11、摆盘:盘中间放蔬菜,然后围绕它放上切块的鸡腿卷,淋上酱汁,最后做点缀(可以省略。再啰嗦一句,这种装饰/garnish,最好是选择跟菜式本身有联系的食材(比如我这里用了茴香叶,其实还可以加一点腰果碎,而不是强行把毫不相关、而且还带有别的可能不搭的味道的食材。当然这只是我个人对连贯性的一点执着。