鲑鱼在台湾是相当受欢迎的海鲜食材，餐厅贩售着多样的鲑鱼料理，从日式生鱼片、路边摊炒饭到高级餐厅的鱼排，变化十分多样。不过其实我们通称的「鲑鱼」还有分许多种类，你是否曾注意过食材上的大西洋鲑、红鲑、帝王鲑等品名标示呢?部分餐厅又为什么要特别强调使用「挪威鲑鱼」?爱吃的同时也来了解相关的小知识吧。

鲑鱼品种与来源

目前市面上多数的鲑鱼(Salmo) 指的是来自北大西洋海域，归类于鲑科鳟属(Salmo，或称鳟属) 的「大西洋鲑」，又名安大略鲑。另一大类分布于太平洋的太平洋鲑虽然也称作「鲑鱼」，在生物分类上却不相同，属于大麻哈鱼属(Oncorhynchus) ，又因产地、外型和颜色而区分成「帝王鲑、虹鳟、银鲑」等种类，分别在美国阿拉斯加、日本、俄国西伯利亚和加拿大等地都有进行商业捕捞。

了解鲑鱼的小知识，下次想自己上市场购买就知道怎么选。

养殖和野生捕捞鲑鱼哪里不同

市场上占多数的大西洋鲑主要是采箱网养殖，全球两大出口国分别是挪威和智利，另外在加拿大、阿拉斯加、英国和俄罗斯也有养殖;其中南美洲的智利其实并不属于鲑鱼的原产地，而是完全靠人工养殖发展起来的渔业，虽然产量大，不过在生态环保与环境污染方面存在一些争议。

至于太平洋鲑以野生捕捞为主，目前在阿拉斯加、加拿大及日本北海道地区产量占多数，不过纽西兰也有出产人工养殖的太平洋帝王鲑。

市售鲑鱼多以经处理过切片，一般人较少看到整只的鲑鱼。

1 寄生虫

野生鲑鱼因为食用的是大自然中的鱼虾，才会有转移累积而来的寄生虫，一定要经过煮熟，或是以适当的「冷冻」方式杀死寄生虫，才能安心享用。

英国全民健保系统(NHS)曾发布警告，表示从大西洋或者河流中捕获的野生鲑鱼或海鳟都含有寄生虫风险，在生吃鱼肉的情况下，寄生虫可能引起腹痛、腹泻、呕吐、便血及轻微发烧等症状，甚至造成过敏，严重有致死的疑虑。美国疾病管制中心(CDC)的研究也显示，阿拉斯加的野生鲑鱼包括樱鲑、狗鲑、粉红鲑及红鲑等种类，体内均被验出寄生虫的感染问题。而养殖的鲑鱼，食用的是调配过的饲料，一般来说没有寄生虫的疑虑，能够以冷藏的生食级鲑鱼出货到市场上贩售，因此想吃生鱼片务必选择此类鲑鱼肉。

野生鲑鱼避免以生食的方式食用，建议煮熟再吃!

2 鱼肉色泽

鲑鱼肉的漂亮橘红色是它最吸引人的地方，因为野生鲑鱼会以甲壳类(如虾子或其他浮游生物)为主食，其生物体内含有丰富的虾青素(虾红素)，导致鲑鱼肉质色泽也跟着偏橘红色。

人工养殖的鲑鱼则是食用饲料，因为摄取的虾青素含量不足，鱼肉颜色相较之下较偏白;不过因为鲑鱼的「橘红色」是一般消费者选购鲑鱼的重要标准之一，许多鲑鱼养殖业者会喂食养殖鲑鱼人工的虾青素，以提高养殖鲑鱼的卖相。

因为鲑鱼种类的不同，肉质的红色深浅也会有差异，一般来说野生鲑鱼一定会比养殖鲑鱼更红一些。

野生鲑鱼肉的颜色通常会比较深。

3 油脂含量

养殖鲑鱼的油脂通常会比野生鲑鱼更丰富，因为养殖鲑鱼的活动量比较小，加上有充足的饲料喂食补充完整的营养，形成了厚实而漂亮的油花;而野生鲑鱼的生长于野外，为了觅食生存造成的活动量相当大，比较不容易累积油脂，所以多数人会觉得养殖的鲑鱼比较美味。

养殖鲑鱼能够以冷藏方式运输贩售，且油花较多，当作生鱼片食用大受欢迎。(Pixabay)

了解鲑鱼的种类和来源之后，以后食用鲑鱼记得多加注意食品标示，也要避免食用价格低廉、却来路不明的海产，才能吃的安心!