香肠以及其他一些熟食都是经过加工而成的，这类食品在春节期间是大家一定会买的，不过，这类食物易出现食品安全的问题，所以，大厨艺小编想在春节来临之际教大家如何正确的选购香肠。

切开亚硝酸盐超标的香肠，肥肉也发红

香肠、酱牛肉、腌菜等加工制品味道独特、食用方便，成为不少市民采购年货的选择之一，但一直以来大家都担心其中的亚硝酸盐超标。本期“记者教你买年货”将采购不同腌卤制品进行速测，教你选择品质好的腌卤制品。

市民：一家人都爱吃香肠每年都要自己灌

市民王先生家住西安市未央区，前几天，他刚给家里灌了20斤香肠，除了送亲戚朋友外，其他的都留着过年吃。

“我们家人都爱吃香肠，我每年都会灌。”王先生说，家里有亲戚在哈尔滨，每年过年前都会寄来“哈尔滨红肠”，吃饭时切点香肠，炒个荷兰豆，或者直接上锅一蒸，味道都很不错。但家里人多，这些香肠没吃几次就完了，所以王先生自己也会制作一些。

王先生说，现在肉店和超市都提供灌香肠服务。自己买好肉，按照味道的喜好调配了一种调料，拿去让店家帮他灌。做出来虽然颜色不太好，但吃起来还是很美味。

“听说放久了会亚硝酸盐超标，我还有点担心。”王先生说，由于灌得多，他担心吃不完变质后就造成浪费。

走访：腌卤制品超市最贵批发市场最便宜

近日，超市、农贸市场等，发现出售香肠、酱牛肉、卤制品的摊贩很多，不少市民都购买了香肠等食物。

“香肠可以提前买了放冰箱，酱牛肉过两天再买，过年时切了就能吃。”市民刘女士说，这种食品就是图个方便。

价格方面，超市的最贵，香肠28元一斤，酱牛肉54.8元一斤，咸菜6.8元一斤;长安细柳市场，香肠18元一斤，猪头肉22元一斤，咸菜2.5元一斤，糖蒜6元一斤;朱雀农产品交易中心，香肠7元一斤，猪头肉9元一斤，酱牛肉40元一斤，咸菜2元一斤。

为检测这些食物中亚硝酸盐是否超标，昨日下午2时许，华商报记者和西安营养学会的营养师一起进行了“亚硝酸盐速测”实验。

消费提醒

刚腌不久的菜亚硝酸盐含量高吃前不妨用清水浸泡10分钟

“亚硝酸盐的主要功效就是防腐发色，添加过量肉的颜色会较为红亮。”亚硝酸盐是一种食品添加剂，主要指亚硝酸钠，在肉类制品中允许作为发色剂限量使用。

一直以来大家都以为食物放久了就会产生亚硝酸盐，其实亚硝酸盐有些是食物本身含有的，有些是由于细菌生成的，有些是人为添加的。肉类本身所含有的亚硝酸盐含量很低，如果检测出亚硝酸盐，就很可能是添加进去的。而蔬菜中之所以有较多的亚硝酸盐，一是土壤里的细菌会把硝酸盐还原为亚硝酸盐;二是植物本身会吸收环境中的氮用以组成氨基酸等成分，同时也会生成硝酸盐储存在植物中。如果蔬菜储存时间过长或者加工后放置时间过久都会使亚硝酸盐增加。

但是由于亚硝酸盐还可继续被还原为一氧化氮，因此长时间腌制的蔬菜一般不会导致亚硝酸盐超标。一般应尽量避免食用腌制1~7天的腌菜，而对于腌制三周后的制品则可放心食用。同时由于亚硝酸盐是易溶于水的，所以可以将整棵新鲜蔬菜或切好的腌菜在清水中浸泡10分钟，有助于降低亚硝酸盐含量。