一年四季很多朋友都有吃腌菜的习惯，无论是早餐还是宵夜，不吃上一口腌菜恐怕会很过意不去，但是由于腌菜被贴上了“致癌”、“升血压”的标签，以至于很多朋友又对其敬而远之，那么腌菜真的有那么可怕么?如何食用腌菜才健康呢?接下来我们一起来腌菜到底有什么可怕之处。

先说致癌的事情。传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。但是，日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件，自制的泡菜酸菜中难免污染杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。

--不要以为自己家里做的腌菜就一定安全，很可能反而是最不安全的。因为家里没有纯菌种，也没有各种检测和抽查，别以为各种杂菌在你家里住着就认识你，会特意放你一马。几十年前就发现，那种自制“暴腌菜”，就是自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的方式，确实是增加胃癌危险的错误吃法。

虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢地下降减少。到了20天之后，一般来说已经达到安全水平，也就是说，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差无几。这时候再吃腌菜，就比较安全了。

市售腌菜中，各种酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的，因为它们腌制时间很长，达到几个月的时间，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。超市中销售的正规厂家出品并有QS标志的各种包装腌菜产品也无需担心，它们都受到抽查和监管，吃到过量亚硝酸盐的风险很小。最令人担心的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品，因为它们不太可能用纯菌种制作，也不知道到底腌了多少日子。

当然，无论有没有亚硝酸盐，腌菜的一大麻烦就是含盐量太高，从3%直到8%，甚至更高。从前的腌菜为了保证不会腐坏，都是尽情地加盐，含盐量甚至能达到15%，咸得比盐强不了多少。但是如今的腌菜为了迎合消费者的需求，含盐量都已经明显下降，而用少量的糖和防腐剂来帮助保存。

或许有人听到防腐剂三个字心生恐惧，实际上从健康效益来说，用0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾来大幅度降低盐含量，实在是一件合算的事情--因为山梨酸钾比盐的毒性还要低，而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少，而它们的用量却比盐小得多。

然而，即便不考虑安全性，腌菜仍然是一类高盐食品。相比于其他季节来说，夏天人们出汗较多，血压也容易下降，对盐的控制没有冬春那样严格，但也并不提倡吃很多腌菜。另外更重要的是，腌菜毕竟不是新鲜蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的维生素C含量已经微乎其微，不能替代吃大量新鲜蔬菜的健康益处。所以，它们不是适合大量吃的东西，更不能因为吃了腌菜而不吃新鲜蔬菜。

那么，有没有什么方法可以让吃腌菜不妨碍控盐，也不妨碍维生素摄取呢?其实也很简单，就是用它替代盐来做菜。