牛肝味甘性平，有补血、养肝、明目之功效，同时牛肝中含有很多维生素和微量元素，对于很多疾病都是有一定的食疗作用的，对于牛肝最简单的最有营养的做法就是炒，那么我们下面就给大家说说如何炒牛肝吧。

炒牛肝

原料：牛肝300克鲜菜心75克泡辣椒30克姜片10克蒜片20克葱节30克鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、酱油、醋、味精、鲜汤、干湿淀粉、色拉油各适量

制法

①切成薄片;鲜菜心洗净切节;泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形;

②另用精盐、胡椒粉、料酒、酱油、醋、味精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。

③置旺火上，炙锅后放入色拉油烧至六七成热，用精盐、料酒、干淀粉和鸡蛋清将牛肝抓匀上浆;

④倒入锅中迅速炒散，立即下入泡辣椒、姜米、蒜片、葱节、鲜菜心等翻炒，待烹入滋汁、颠翻均匀后，起锅装盘即成。

牛肝烹饪技巧：

①切忌用冰冻牛肝。因冰冻牛肝的细胞组织已受破坏，解冻后则会使营养成分和水分大量流失，冰冻牛肝成菜后，不仅质硬，口感还发柴。

②应立即进行烹制，这样成菜后才细嫩，且营养成分损失也少。否则时间一长，在盐的渗透作用下，牛肝中的水分会大量溢出，这样既可能导致上浆失败，又必会损失营养成分。

③水量较高，故上浆时应使用干淀粉或较干的湿淀粉，以防止原料脱芡。

④火热油，但油温也不可过高，否则会将牛肝炒煳。

⑤小炒的方法，不换锅，不换油，一锅成菜，切勿将牛肝滑油后再炒。因时间稍长，牛肝就会变得老韧。

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