在生吃蔬菜前，必须进行消毒处理。通常可在蔬菜经水冲洗后，再用开水浸烫几分钟;或者用消毒剂清洗。做菜前手要清洁、消毒;生熟食品要离开放;蔬菜、肉类要离开清洗，避免交叉感染等。同时在生食蔬菜装盘前，可以加进有杀菌作用的调料如葱、姜、蒜、醋、盐、芥末等，以到达杀菌的作用。

由于现在很多害虫、野草的抗药性广泛加强，菜农可能会应用高效剧鸩杀虫剂和除草剂，导致蔬菜上农药残留，因此生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，可放心生吃。

洗一洗就可生吃的蔬菜包含胡萝卜、白萝卜、番茄、大白菜心、黄瓜、柿椒等。焯一下再吃的蔬菜如菠菜、竹笋等，由于含有的草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除往其中大部分草酸，如西兰花、菜花等，这些富含养分的蔬菜焯过后口感更好，其中丰盛的纤维素也更轻易消化;马齿苋等野菜，焯一下能彻底往除尘土和小虫，又可防止过敏。

含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝聚素，食用时若没有熟透，会引发中毒，烹煮扁豆的时间宜长，直至熟透变色，方可安全食用。芽菜宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。

熟吃蔬菜可以软化纤维，对肠胃衰弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益。对于这些人来说，蔬菜生吃过多有可能导致腹泻或腹胀，加热之后食用则可避免这类题目。