蛋黄的营养价值到底多高?蛋白质可分为高质素及低质素两大类，而质素的高低是由其生物价值（BiologicalValue）决定，价值越高表示质素越高，最高值为一百。鸡蛋的营养价值乃是一百，表示它含有丰富的高质素蛋白质，对帮助身体成长及健康维持都很有帮助，尤其是对于食素的人士来说，进食鸡蛋至为重要。

不过，由于鸡蛋黄的胆固醇含量高，很多人便不敢多吃蛋黄，甚至连鸡蛋也不吃。美国卫生部建议美国人每天进食的胆固醇应少于300毫克，但每只蛋黄已舍约有一百九十毫克，这样若经常吃蛋，会否影响血的胆固醇量呢?为此一群营养学研究人员曾对一些素食的大学生做过试验，将他们分为吃蛋及不吃蛋组，结果发现吃蛋组的血胆固醇较不吃蛋组的为高。但他们的研究立刻受到很多其他学者的批评，包括他们的研究方法、取样及数据处理等都有很大问题，所以吃鸡蛋与血胆固醇的关系至今未能确定。从其他研究显示，食物中的胆固醇至今不一定会影响人体中的血胆固醇量。

在一般情况下，进食过多的胆固醇，身体会相应地减少体内制造胆固醇的分量，以保持正常的水平。除非已验血并知道血胆固醇过高，否则，对普通人来说，每星期吃三至四只蛋是安全有益的。不过，若对蛋黄仍有戒心的话，那么可以只吃蛋白，因为蛋白完全不合胆固醇，却可提供对身体有益的高质素蛋白质。