包子店用香精成公开“秘方”

记者调查，北京多家挂着“蒸功夫”牌子的包子店，使用香精调制包子馅料。这些大多来自安徽江镇的经营者透露，用香精做包子是公开的“秘方”。据悉，北京约有200家挂着“蒸功夫”牌子的包子店。

2011年9月18日，记者到“蒸功夫”包子老家江镇探访，满大街开着各种香精店，招牌上写着“做好包子馒头的秘密武器”。

北京卫监部门人员表示，目前，我国食品卫生法规、标准中未规定肉馅中不能使用香精香料。

但《食品安全法》规定，食品添加剂应当有标签，标签上需有食品添加剂的使用范围、用量和使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

餐饮行业用香精存安全隐患

据了解，2000年，我国开始拥有自主知识产权的肉味香精专利，专利拥有者为北京工商大学。

2011年9月19日，中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国教授表示，食品香精是食品工业的原料，餐饮行业不能直接使用食品香精。

中国食品添加剂和配料协会食用香精香料专业委员会副秘书长，北京工商大学食品学院郑福平教授称，行业内多次开会讨论，大家都认为餐饮行业不能直接使用食品香精。因为使用食品香精提香用量很小，在正规的食品加工厂里，特定的工艺，在特定温度等条件下，保证加香料使用安全。而餐饮企业、特别是小餐饮点直接使用食品香精，很难保证添加量精确，混合均匀，也不具备相应的环境条件等，使用时存在诸多安全隐患。

禁用未经批准的食品香精

此前，本报曾报道，北京多家挂着“蒸功夫”牌子的包子店，多都使用一种名为“veltol”品牌的肉味香精，几乎全英文的标注上，产地注明“USA”。

对此，郑福平教授表示，“看上去有问题，这个牌子从未见过。”他称，目前国内可合法用于调配食用香精的食用香料有1800多种，美国公布允许使用的食用香料有2000多种，加上已批准使用但还未向社会公开的香料估计有4000种。所以，即使是在美国可合法使用的食品香精，进口到国内，也必须遵守我国的相关法律法规。没有经过国家批准，使用也是违法行为。

■释疑

“可用调味料但禁用香精”

食品香精是食品添加剂的一种，多用于食品加工厂里制作的香肠、方便面、调味料等，用于提香。

中国食品添加剂和配料协会食用香精香料专业委员会副秘书长郑福平称，食品香精的使用技术性很高，对温度、用量等都有严格要求。

小作坊产香精无法保障安全性

美国普度大学食品工程专业博士云无心称，比如肉味香精关键成分是“热反应”（食品化学中的基本反应）产物，可能伴随一些“副反应”产生苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物质。所以，食品香精生产有严格技术要求。

郑福平说，食品企业购买食品香精有严格的索证制度，在购买食品香精时需索要对方的生产许可证。这样可以保证整个流通渠道，做到有据可查。

对于一些“不明”的洋香精和小作坊生产的香精，郑福平认为，无法确保香精的安全性能，小作坊生产的食品香精，即使发生食品安全事故，也无法追查。

餐饮业难保香精使用技术要求

郑福平称，香精使用者多是食品加工厂，由于正规工厂的设备、技术、环境等条件都有保障，能对香精的用量等进行严格的要求，所以可以安全使用食品香精。

但像包子店这种餐饮企业，可以使用调味料，但食品香精不属于调味料。这些餐饮企业没有能力和条件使用好香精，把握不好香精的准确用量和合理的添加工艺。

郑福平称，目前餐饮行业中使用香精非常普遍，更有甚者个别企业或个人用香精、色素掩盖食品的不良品质。

“蒸功夫”老家严查香精店

安徽安庆市工商等相关部门将追查江镇出售的不明香精

2011年9月19日，安徽安庆市食药管理局、工商局等部门对江镇、石牌镇、洪镇的香精店进行现场检查，表示将追踪违规香精，“从严处理，决不姑息”。

2011年9月19日，本报报道“蒸功夫”包子老家--江镇及周边香精店满街开，一些还暗中销售“veltol”品牌的不明香精。

香精监管无明确界定

安庆市食药管理局王姓负责人表示，从法律法规上讲，香料香精的添加使用分为两类，一是违法添加，即添加了不应该、不允许在市场上流通的香料香精;二是滥用，即尽管香料香精是合法流通的，但添加过量。

该负责人称，对于食品添加剂的使用，是否违法，没有明确的界定。他个人认为，以包子来讲，如果肉馅是好的，加一些调味，应该是可以的。如果肉馅质量很差，用香精以次充好，“这个就不行了”。

销售香精应索票索证

安庆市工商局要求，对于所有货物，销售商要向上游进货单位进行索票索证，一个批号对应一批产品。如果产品与进货批号对不上，那将对产品视作有违法嫌疑处理。

对于“veltol”品牌香精，工商局负责人称，肯定是违规的，“没有中国字，没有对照，怎么使用?”此类货物，如经发现，要进行收缴。

■案例

亚硝酸钠限售经历

2011年9月18日，北京市卫生局发布“十一”黄金周期间卫生监督检查方案，其中将严查食品添加剂。

2011年9月19日，记者探访新发地部分添加剂经销商，“亚硝酸钠”等食品添加剂被禁止向个人销售，购买需提供企业注册执照、QS认证（生产许可证）、税务登记、购买者身份证，备案后购买。

北京多名从事肉类熟食经营的人员称，“亚硝酸钠”能使炖肉时上色，“加上后看上去黄澄澄油光光的”。他们称，国家法律和标准并未规定禁止制作肉类熟食时使用亚硝酸钠，很多熟食店都在用。

事实上，今年5月份前，“亚硝酸钠”个人可以从添加剂经销商处买到，并无特殊要求。

2011年4月21日，家住丰台区汾庄市场附近的不满2岁的女童盈盈（化名），吃了母亲从市场购买的鸡块，嘴唇发紫，口吐白沫，抢救无效身亡。

经鉴定，鸡块内亚硝酸钠超标150倍。烹制鸡块的摊主称，一般100斤肉放一小勺亚硝酸钠添加剂，“就是凭着感觉放，具体量不清楚”。目前，该摊主被控过失致人死亡罪，法院仍在审理中。

2011年5月份，北京市食品办要求，食品添加剂经营者严禁向个人、餐饮服务单位出售亚硝酸钠物质或含有上述物质的食品添加剂、调味料。