动物研究表明，肉类中有很多种物质与癌症有关。而在加工之后的肉中就会出现硝酸盐和亚硝酸盐，所以吃红肉和一些加工的肉类都与多种癌症的发病危险增加有关。

美国全国癌症研究所的阿曼达J•克罗斯博士及其同事进行了一项前瞻性调查，用来评价摄入这些肉中化合物与膀胱癌发生之间的关系。他们通过调查问卷收集的资料，除了可以确定摄入肉的类型，还可以通过了解肉的加工烹饪方法判断所摄入的化合物类型。

“我们的研究结果凸现了研究肉类化合物以更好了解肉类与膀胱癌关系的重要性。”克罗斯说。“有关肉类与膀胱癌关系的综合流行病学数据还很缺乏，我们的研究结果将会在其他的前瞻性研究中得到证实。”她说。

研究人员所收集的信息来自美国8个州、近300000名年龄在50~71岁之间的男性和女性。研究开始阶段（1995~1996年），所有被调查者需要完成有关他们平常饮食和生活方式的调查问卷。随后，研究人员对这些被调查者进行了长达8年的随访。在这期间，有854人被诊断出了膀胱癌。

结果发现，在饮食摄入亚硝酸盐（来自所有事物，不只是肉类）最多和摄入来自肉类硝酸盐和亚硝酸盐最多的人中，其膀胱癌发病危险较摄入这些化合物最低者增加28～29%。硝酸盐/亚硝酸盐与膀胱癌的这种关系可以解释其他研究所观察到的加工肉与膀胱癌危险增加的关系。