现在很多人不敢吃肥猪肉了，怕胆固醇摄入过多，但是为什么有一些百岁老人却经常吃肥肉而无健康之忧呢？就像我的老师、著名的营养学家李瑞芬教授，今年她已经91岁高龄了，但是却没有老年斑，气色也很好，尤其是脑子的反应很敏捷，打电话时多是凭记忆直接拨打号码。她每周要吃一两次肥肉，如扣肉或红烧肉，这些做法的肥猪肉好消化，还能预防皮肤黑色素沉着。其实，李老师告诉我，在家中做扣肉时，只要对一些环节进行适当改进，扣肉一样能吃得很健康。做扣肉用的硬五花肉胆固醇含量并不太高，只有77毫克/百克，只是鸡蛋的近1/4。吃的时候搭配富含膳食纤维和磷脂的杂粮、薯类和蔬菜，可以帮助胆固醇排出。扣肉脂肪含量高，我们可以在没有肉皮的一面划些花刀，水煮时帮助油脂溶出。如果要加梅干菜，可以切好后用多量水浸泡，不但可以有效稀释盐分，还可以把一些亚硝酸盐溶出。再能搭配点芋头就更好了，因为芋头是很好的碱性食品，中和肉的酸性，其中的芋头黏液可以帮助消化。高温油炸中最忌讳的是油温过高和炸油反复使用。我们可以在肉的表面抹上老抽，用少量新油煎炸。这样它上色很快，并不用油温超过240℃的风险温度。这样可以尽量减少蛋白质和脂肪的过度变性，防止产生过多的有害物质。不过，有痛风、心血管疾病、糖尿病合并肥胖症、减肥中的人群，还是先不要吃扣肉了。