蔬菜是人类的主要食品，它不但是维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源，还含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡起着重要的作用。蔬菜中所含的纤维素、果胶等物质，还有一定的生理学特性，有利于促进肠蠕动，可加速毒物从体内排出。但在挑选时若不注意或制做烹调失当，也会引起食物中毒。

1、绿叶蔬菜忌焖煮各种绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，人吃适量的新鲜蔬菜不会引起中毒，但当蔬菜腐烂变质或烹调时焖煮时间太长，硝酸盐还原成亚硝酸盐，则可引起中毒。这是因为亚硝酸盐进入血液后发生氧化一还原反应，使血液中原来能供应各种组织氧气的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去运送氧气的能力。中毒初期，皮肤、粘膜出现青紫，若有20％的血红蛋自已转变为高铁血红蛋白，则可造成机体组织缺氧，产生“窒息”。有时候，吃了含有大量硝酸盐的蔬菜，由于肠道细菌的作用，硝酸盐还原减亚硝酸盐；也会发生中毒。在医学上称这为“肠原性青紫症”(又称“乌嘴病”、“乌痧症”)。

硝酸盐和亚硝酸盐主要来自蔬菜，因此蔬菜在存放过程中要防止腐烂。蔬菜不能长时间焖煮，煮熟后也不要存放太久，以免微生物污染。另外，腌制咸菜时，食盐浓度要在15％以上，腌制15天后方可食用。否则，也易引起亚硝酸盐中毒。

2、忌吃发芽的土豆土豆还未成熟，或发芽、腐烂了，可产生一种对人体有害的龙葵素(或称铃薯毒素)。实验证明在每100克发了芽的马铃薯中，含有大约420～730毫克龙葵素，人若进食200毫克的龙葵素就会中毒。龙葵素对人体有溶血作用，还可麻痹运动中枢和呼吸中枢，中毒者有心口发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、瞳孔放大、怕光、耳鸣、兴奋、体温下降、惊厥等症状。重者出现水电解质平衡失调、高热、抽搐、昏迷，最后可因呼吸中枢麻痹而死亡。有此症状者应早期洗胃催吐，积极治疗。

土豆在发芽时，龙葵素的含量剧增，吃了可引起中毒。其潜伏期为食后几十分钟至数小时。

预防龙葵素中毒的方法：(1)土豆要存放在于燥阴凉的地方。(2)发芽的土豆应去皮并将芽眼周围部分挖去，再煮熟煮透后食用。(3)腐烂不严重的土豆，可将腐烂部削去，然后放在水中浸泡30～60分钟，这样，浸泡数次后再烹调，加热时间要长些(切忌吃脆的)，熟后再加点醋；腐烂严重的应弃掉，不能食用。若马铃薯发芽过多或芽长超过1公分，则切忌再食用。

3、忌吃没有煮熟的豆类食物豆类食物是人们膳食中的主要食品，含有丰富的蛋白质、纤维素和维生素，是人们喜爱的食品。最近国内外都曾有报道，因食用没有煮熟的豆、豆浆等而引起中毒，也有因食用四季豆(又名菜豆、芸豆和芸扁豆)而引起中毒的。

未煮熟的豆类食物中含有皂素(又称纤维素)，抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素等物质。抗胰蛋白酶因子可以影响人体对蛋白质的消化。皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，使人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状；皂素还可以破坏血液中的红细胞，引起溶血性症状。植物血球凝集素具有凝血作用，可引起剧烈的呕吐反应。吃生豆中毒后，病程一般为数小时或1～2天，不会留下不良反应。

豆类食物煮熟后，所含的中毒性物质一般都被破坏失去毒性。因此必须烧熟煮透，尤其是豆浆必须加热到95℃以上，另外，切不可图四季豆的颜色好看、青脆而不熟透就食用，否则会引起中毒。

4、食用蘑菇的宜忌蘑菇易变质，食用时应注意：鲜蘑菇不宜长时间洗泡，洗净后将水沥干，最好当天食用；切蘑菇时忌用有铁锈的刀；切忌用铁锅或铜锅煮蘑菇；忌将几种蘑菇混合起来烧莱；为了避免蘑菇烧煮时发黑，可在锅里加入少许盐和醋。对可食性无把握的蘑菇绝对不能食用，即使是无毒蘑菇(如鹿花菌、羊肚菌、风菌)也最好先在水中稍煮一下，用清水漂净后再烹饪。

烹饪干蘑菇，应在前一天晚上就泡透洗净，烹饪时切细烧熟，然后再放入猪油和盐，这样其味道并不比鲜蘑菇差蘑菇切得越细味就越鲜美。

另外，注意忌用水浸泡鲜蘑菇。人工栽培的鲜蘑菇做出的菜，应该是味道鲜美，营养丰富。现在有些人为牟高利，将采摘或收购的鲜蘑菇先在水中泡过以增加份量，然后再拿到市场出售。这样，鲜菇可增重30％左右。而经浸泡过的鲜菇，营养成分大量损失，做成菜肴后，自然味道也就差了。因此，到市场买鲜菇的时候，一定要注意挑选，切忌买那些用水浸泡过的蘑菇。买回的蘑菇在烹制以前，也不要用水浸泡。同时，也提醒那些出售鲜蘑菇的人，千万不要用水浸泡蘑菇，那是有损人体健康的不道德的行为。

5、忌吃有毒的野蘑菇蘑菇通称蕈，是一种真菌植物。蕈可分为食用蕈、条件可食蕈和毒蕈3类。食用蕈安全无毒，有一定的营养价值，如蘑菇、香菇等。条件可食蕈指那些通过加热、水洗或晒干等方法处理后仍可食用的蕈。毒蕈指食后可引起中毒的蕈类。据调查，我国境内约有80多种(如白帽蕈、瓢蕈，马鞍蕈、鬼笔蕈等)，它们外形特殊，色彩艳丽，有麻、辣、苦味，内含各种毒素。

毒蕈分为神经毒蕈、胃肠毒蕈和溶血毒蕈3种。神经毒蕈中毒，一般在食后15～30分钟出现症状，呕吐和腹痛，并有流涎、流泪、流汗、脉搏缓慢、瞳孔缩小和呼吸急促，有时可出现幻觉。胃肠毒蕈中毒，可引起胃肠道症状，严重者有腹部痉挛和剧痛。溶血毒蕈中毒的症状表现为破坏红细胞，产生溶血性贫血，肝脏肿大或肾脏受损，严重者可继发尿毒症而危及生命。

预防毒蕈中毒，应加强宣传。目前对毒蕈尚无可靠的识别方法。一般来说，毒蕈多生于腐物、粪肥上，蕈盖色彩美丽，表面粘脆，蕈破碎后显著变色，烧煮时可使银器、大蒜和米饭变黑，但不少毒蕈并非如此，因此最好的预防方法是不采食野生的蘑菇。

6、劝君忌吃鲜黄花黄花又名金针花，其花、叶、茎和根既是很好的中药材，又是人们观赏和食用的珍品。

黄花营养丰富，其中维生素的含量比胡萝卜多l.5～2倍，占所有蔬菜之首。黄花还具有健胃、利尿、通乳、消肿和安神明目等功效。我国民间常用黄花治疗大便不通、小便带血和产后无乳等症。

黄花虽然一身都是宝，但是鲜黄花中含有秋水仙碱素，经胃肠吸收进入人体后，就会变成有毒的氧化二秋水仙碱，则具有了强烈的毒性。人食用了鲜黄花后，可发生喉干、胃烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重时还会发生血便、血尿和尿闭等症状。由于秋水仙碱素易溶于水，故吃鲜黄花时，先放在水中浸泡2个小时，然后再挤去水分，或将鲜黄花蒸熟、晒干后再食，这样就比较安全了。当吃干黄花时，由于在加工制作过程中秋水仙碱素已被破坏，吃前就不必再用开水浸泡了，因而吃干黄花素则不会发生中毒。因此，切记，不要滥食鲜黄花。