沸水泡茶可以使茶叶中水溶性营养素较快较多溶出，如茶多酚，是茶叶发挥保健作用的重要物质。另外，沸开水对于茶叶中维生素的破坏也不大，研究发现茶汤中茶多酚等物质可以对维生素C起到一定的保护作用。

我国传统饮茶习惯是，发酵茶（红茶）和半发酵茶（乌龙茶），用沸水冲泡，口感会更醇厚；而对于绿茶，如龙井、碧螺春等，则是用75~85℃的水冲泡，也就是开水稍微晾一会的时候，因为绿茶比较鲜嫩，用沸水冲泡的口感会比较苦涩，茶叶的清香和鲜爽度会降低，如果追求最佳口感，绿茶尽量别用沸水泡。