一、惨遭误解的葡萄酒“保镖”：二氧化硫

　误解一：红葡萄酒因为含有二氧化硫，所以会导致头痛。

在欧盟国家，红葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十万分之十六以下，白葡萄酒的是十万分之二十一以下，甜葡萄酒的是十万分之四十以下。世界上其他国家如美国、澳大利亚等，对葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。

我们可以看到，红葡萄酒的二氧化硫含量其实比白葡萄酒和甜葡萄酒的都要低。红葡萄酒富含单宁，单宁本身就是一种抗氧化剂和稳定剂，所以红葡萄酒不需要多少二氧化硫就能长期存放。

红葡萄酒、白葡萄酒和甜葡萄酒都含有二氧化硫。有些人喝红葡萄酒时可能会出现头痛的症状，但喝白葡萄酒和甜葡萄酒就不会，如果单单根据这一点就说“红葡萄酒因为含有二氧化硫，所以会导致头痛”，这显然是不合理的。

误解二：葡萄酒中的亚硫酸盐会导致头痛。

至今为止，医学研究都没有发现亚硫酸盐和头痛之间存在直接关系。事实上，只有少部分的人会对二氧化硫或者亚硫酸盐过敏，过敏的反应为起疹子或呼吸问题，但并不包括头痛。事实上，医学研究发现，酒后头痛是由多种因素造成的，如组织胺、酒精、精神压力等，但不包括二氧化硫或亚硫酸盐。

误解三：葡萄酒含有亚硫酸盐，所以不能喝。

令人震惊的事实是，葡萄酒的亚硫酸盐含量比很多水果干的的亚硫酸盐含量要低十倍，后者的亚硫酸盐含量可以高达千分之一。如果你吃水果干的时候不会出现什么过敏反应，那说明你很可能对亚硫酸盐不过敏。葡萄酒中的亚硫酸盐含量极低，不会影响人体健康，可以放心饮用。

　误解四：亚硫酸盐并不是一种天然的物质。

很多人之所以排斥亚硫酸盐，只是因为他们觉得这种物质是人为添加到葡萄酒中的，不是葡萄本身所带来的天然物质。其实，他们不知道的是，在葡萄酒发酵过程中，酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此，即使不人为添加二氧化硫，葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。

二、二氧化硫，葡萄酒不得不用

酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。一方面，葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒，也多少还是有点糖的)，同样可以成为细菌的乐园。另一方面，终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长，会改变葡萄酒的口味，还有可能会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”，也就是不得已而为之的事情。

除此以外，葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。

以上提到的“保鲜剂”、“防腐剂”、“抗氧化剂”，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现：原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务!

三、二氧化硫多大量会有害

实际上，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体(使用不方便)，而可以是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准。

国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高摄入量”了。

“安全摄入限”的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”，类似于其他的食物过敏。这个“一些人”，美国的统计是普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等，严重的也会危及生命。

四、二氧化硫还用在哪里

防腐剂

由于二氧化硫的抗菌性质，它有时用作干杏和其它干果的防腐剂，用来保持水果的外表，并防止腐烂。

酿酒

二氧化硫是酿酒时非常有用的化合物，它作为抗生素和抗氧化剂，防止酒遭到细菌的损坏和氧化。它也帮助把挥发性酸度保持在想要的程度。

还原性漂白剂

二氧化硫还是一个很好的还原剂。在水的存在下，二氧化硫可以使物质褪色。特别地，它是纸张和衣物的有用的漂白剂。这个漂白作用通常不能持续很久。空气中的氧气把被还原的染料重新氧化，使颜色恢复。

硫酸的前体

二氧化硫还用来制备硫酸，首先转化成三氧化硫，然后再转化成发烟硫酸，最后转化成硫酸。

制冷剂

由于二氧化硫容易液化，且汽化热很大，因此适合作为制冷剂试剂和溶剂液态二氧化硫是万用的惰性溶剂，广泛用于溶解强氧化性盐。