一、鱼生的历史文化

多数人都知道吃日本料理时总会有生鱼片等菜，日本美食中“生吃鱼”因富具特色而有名，凡异国贵宾或亲朋好友造访，东道主常以之待客，以此为贵。我国的一些中高档饭店、餐馆近年也推出了“鱼生”菜肴，颇受食客青睐。吃生鱼是很刺激的，因为吃时往往配以刺鼻冲喉的绿色芥末，与鲜嫩味美的生鱼片形成强烈的味觉反差，吃起来甚为爽快。

其实据史书记载中国的“鱼生”菜肴历史并不比日本晚。我国最早吃生鱼的年代是在隋朝。隋代鱼生的制作极为考究，有一种“金齑玉脍”鱼生，用鲈鱼切片加橙丝调料拌制而成。相传此菜被苏州的地方官.作为东南佳味进献，隋炀帝食后大加赞扬。诗人杜甫很爱吃鱼生，曾有“无声细下飞碎雪”，“放箸未觉全盘空”的诗句来描写唐代厨师加工鱼生的高超刀功和食客们争食的热烈场面。宋代鱼生仍然风行，相传其时扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，这事被欧阳修知道了，每当他馋瘾来时，总是提着鲜鱼请那位女佣为他做鱼生。宋代的另一位文人陆游也是个鱼生发烧友，他不但喜吃，还喜做，他曾得意地写道：“自摘金橙捣脍齑。”从诗中我们可以知道陆游也会做隋代的“金齑玉脍”鱼生呢!

明代鱼生一肴被伯刘伯温写进《多能鄙事》一文中，他介绍了鱼生的制作方法：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以尘柔、芥辣、醋浇。”自清以来，食鱼生的食俗仍在我国北方的一些地区保留着，小说《夜幕下的哈尔滨》中就有吃生鱼片的描写。而现在可见的广东顺德鱼生，做法与此相仿。

据《后汉书·华陀传》中记载，东汉广陵太守陈登因嗜食生鱼而得了肠道传染病及寄生虫一类的重病，他找了好多医生治病都无效，后来找到神医华陀，才保住了小命。病愈后，华陀叮嘱他不能再吃生鱼，岂料陈登病愈后，嘴巴又馋了起来，终因贪食生鱼而一命呜呼。因此，吃生鱼还是要因人而异，因鱼而异，注意食品卫生和安全。

中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。

隋唐时期

隋唐时期，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也”。

而唐代是食脍盛行的朝代。“在唐代，食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰”。中国著名烹饪史学家、四川烹饪高等专科学校教授熊四智先生说。“作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技。“

挪威三文鱼

食鱼生的传统源自中国，而健康的三文鱼来自挪威。挪威三文鱼受到大众的青睐，除了美味之外，还因其健康，值得一提的是挪威三文鱼富有丰富的不饱和脂肪酸，适合人们追求健康的美食概念。

食家认为，中西结合的这股鱼生食风，将有望成为广州人食桌上的一个主角。

酿皮三文鱼

酿皮三文鱼制作过程比较简单，在家里也能自己动手，先将三文鱼切成薄片，酿皮切成丝，再将三文鱼薄片包卷酿皮丝成卷即可，但调制麻酱汁比较费劲，芝麻酱、柠檬汁、香醋、麻酱、香油等调料的分量都要恰到好处。特点是色泽美观，酱味香美。

二、鱼生的营养价值与相关疾病

　鱼生的营养价值

1、鱼生肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素;

2、适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血;

3、鱼生有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅生鱼食之，作为一种辅助食疗法。

鱼生的营养：生鱼性寒、味甘，归脾、胃经;疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”;具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效。

　鱼生的相关疾病

现代医学研究表明，吃“鱼生”和没有煮熟的鱼，易诱发肝吸虫病(华支睾吸虫病(Clonorchiasis))，即“肝吸虫”寄生在肝脏胆管内所引起的慢性寄生虫病。人感染了肝吸虫病后，症状轻者往往不明显，有的仅在大便检查时发现虫卵;中度感染者，发病缓慢，症状迁延，有食欲不振、腹胀、轻度腹泻等消化道症状以及乏力、精神不振等。严重感染者多呈急性发病，可有肝隐痛与压痛、肝肿大，巩膜轻度黄染、腹泻、消瘦、贫血、心悸、失眠症状，并可合并胆管炎、胆囊炎、肝脓肿，后期可发展成肝硬化、肝癌、胆管癌。重症儿童患者，会影响生长和智力发育。

显微镜下的肝吸虫江门市疾控部门经抽样调查加临床统计估算，江门市400多万人口中感染肝吸虫病的人估计有280多万，约占全市人口的七成。是由于珠三角地区及江门五邑地区的民众喜食淡水鱼生，另外也因现代医学手段进步后对肝吸虫检测水平大大提高。江门市有学者认为，江门人群中肝吸虫病发病率如此高，与水乡人传统的水厕加鱼塘养殖方式密不可分。市财政补助户厕改造300元/户，

肝吸虫病在珠三角流行较广泛，资料显示，江门市1989年肝吸虫病感染率只有4.19%，而2004年上升至27.11%，2008年上升至逾60%。江门市有关部门在肝吸虫病调查中发现：感染人群以机关工作人员为多，其次是水乡村民，另外商界、小生意人也较多，而企业职工、公司职员感染率较低。

三、如何选鱼与制作

　选鱼

鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大头鱼。其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，网箱的鱼尽量不要(如果在干净的河道上的网箱，还是可以要的)，最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼，注意，一定要是活鱼，死鱼切切不可用来做鱼生。

制作

面开始介绍做鱼生的方法。

用料：鱼一只或多只，视吃的人数而定，一般一斤半以上，如果有多人喜欢吃的话，大鱼最好，我用过15斤以上的草鱼做。如果是罗非鱼，一定要选水库的野生罗非鱼，由于这类鱼个头一般比较小，可用多只。姜、蒜白或葱白、芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等，花生米，如果喜欢，还可以加上只生木瓜;纯净花生油(这个很重要，鱼生的香、味很大程度上取绝于用油，不可用别的油代替。)，盐、生抽、白砂塘，最后最重要的是：醋，醋要选新鲜的米醋，不要用醋精，不要用陈醋如果能买到乡下酒坊自酿的米醋那是最好的，这个醋也在很大程度上影响到最后成品的口感，(注：白砂糖与醋能使鱼生迅速软化，反沙反水。建议尝到好鱼好鲜美味)。

1、先处理鱼，先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕，马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来，一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干，但不要将鱼开膛，切记。

2、将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸(要用干净，吸水性强的草纸或纱纸，不要用卷筒纸，因为会掉纸屑)或消毒过的干净毛巾包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身，在另一边也片下一条鱼肉。最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，用力撕下鱼肚的净肉，用纸擦净鱼肚内的黑色部分，也用吸水纸包好。在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆，如果弄破了，这鱼的鱼肉就不能要了。鱼的内脏可以处理一下，鱼鳔也可以和鱼肉一样处理。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟，等水份干了再处理。

3、在等待鱼肉水分干的时间里，将砧板洗干净，擦干。洗净姜、葱白等生料，姜切成极细的丝，葱白拍扁后也切成细丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎，。花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋，喜欢吃辣的可以加入生指天椒。五华的做法是配料放在各人的碗里，然后等鱼肉片经过蒜蓉醋浸泡片刻就吃。

4、切鱼肉：要求所用刀要利，砧板要干净，不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄(约2毫米厚)的薄肉片，另处放入盘中，鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。

5、五华县多数地方的做法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹一定份量到各自的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝、鱼腥草、香茅草、葱白、胡椒等混合起来吃.

6、然后再饮上一小口米酒以压腥，另一说法是去菌。

其它做法

以上是一种鱼生的做法。还有其它的鱼生做法，如八宝鱼生：料中加上炒米磨成的粉、炒黄豆磨成的粉，油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑，加入木瓜丝，最好将料与鱼生片拌匀，不再是蘸吃，也别有一番风味。另外如果吃不惯生鱼肉，可以在切鱼片时将鱼片切得较厚(5毫米左右)，吃的时候，火锅上加鸡汤，保持沸腾，将鱼肉在火锅中涮一下，鱼肉外部变白时即可蘸料下口了。

四、鱼生蘸料

海胆酱

原料：蒸熟的海胆100克，芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。

适用范围：墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。

芡汁汤的做法：500克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。

　海苔酱油

原料：生海苔、芡汁汤、鱼生酱油各200毫升，料理酒100毫升，味精3克。

适用范围：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。

芝麻醋酱油

原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。

适用范围：老虎鱼、针鱼、鲣鱼。

生姜酱油

原料：生姜米50克，鲜汤100克，鱼生酱油100克，味精2克。

适用范围：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。

蒜蓉酱油

原料：蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。

适用范围：鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。

豉油皇刺身味汁

原料：卡夫奇妙酱、水果沙律酱各30克，膏状青芥辣、柠檬汁各20克，豉油皇15克。

制作：卡夫奇妙酱、青芥辣、水果沙律酱调匀，再慢慢放入豉油皇、柠檬汁用打蛋器调匀即成。

适用范围：龙虾刺身、刺身拼盘等。

蛋黄酱刺身味汁

原料：蛋黄酱、葱油各50克，膏状青芥辣、白糖各15克，白醋80克，盐、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白脱油45克。

制作：先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀，再放入白醋、白糖、盐、鸡精、白胡椒粉调匀，最后倒入烧化的白脱油和纯净水250克用力慢搅至匀，即成。

适用范围：小牛肉、加吉鱼刺身等。

酸辣刺身味汁

原料：辣椒酱、鱼子酱、红腐乳、膏状青芥辣各20克，大红浙醋、姜末各30克。

制作：红腐乳制成泥，先加鱼子酱、青芥辣调匀，再入其它的原料调匀即可。

适用范围：三文鱼、北极贝刺身等。

爽口汁

原料：蚝油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜末10克，膏状青芥辣15克，鱼生酱油5克。

制作：将上述原料调匀即可。

适用范围：鲷鱼、北极贝刺身等。

　果味刺身汁

原料：芥末膏10克，椰浆6克，橙汁20克，番茄汁15克，白醋10克，红油4克，芝麻5克，白糖4克，鸡汁3克，广东米酒5克。

制作：将上述原料调匀即可。

适用范围：三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。

酸甜刺身汁

原料：橙汁20克,炼乳、果酱各15克，蜂蜜5克,白醋10克,膏状青芥辣4克。

制作：将上述原料调匀即可。

适用范围：生螺片刺身、八爪鱼刺身、黄瓜刺身等。

鱼芥刺身味汁

原料：日本万字酱油60克，辣椒酱20克，大红浙醋30克，鱼籽酱20克，红腐乳20克，生抽60克，姜末30克，芥末膏20克。

制法：红腐乳制成泥后，加入鱼籽酱、芥末膏调匀，再调入其余调料搅匀即成，可供2份刺身用。

适用范围：鲍鱼刺身、三文鱼刺身、北极贝刺身等。