一、山药蛋的基本信息

山药蛋，山药(薯蓣科薯蓣)的叶腋间常生有肾形或卵圆形的珠芽，名"零余子"又称山药籽，俗称"山药豆"，有食补作用。

其作用与山药大致相同:补肺益气，健脾补虚，固肾益精，益心安神，强志增智，滋润血脉，宁嗽定喘，轻身延年。

山药在地下部分形成块茎的同时，在地上部叶腋间着生很多的零余子。零余子是腋芽的变态，也即侧枝的变形，称为地上块茎，也叫气生块茎或株芽，普通称为山药豆。零余子呈椭圆形，长1-2.5厘米，直径0.8-2厘米，褐色或深褐色，每667平方米产量可达200-600千克。

在一般情况下，山药零余子生长在茎蔓的第二十节以后，而且开始多发生在山药主茎或侧枝顶端向下三节位的叶腋处。在解剖学上，零余子称为株芽。常由叶腋表皮下1-2层细胞进行平周分裂，增加细胞层数，在第五至第六节上可以看见叶腋部位隆起。从纵切面看，表皮下的第二，第三层细胞继续进行平周和垂周分裂，形成一团分生组织的株芽原基。当在外观上看到绿色小株芽时，内部才开始分化顶芽，同时形成根原基。由于株芽分生带细胞的平周分裂，细胞数量增加，体积增大，株芽进而成为球形的零余子。

山药蛋即山药蔓上结的珠状芽，叶上生，长圆不一;皮黄色，煮熟后变灰色，皮薄，肉白质细。山药豆味甘、性平，入脾、肺、肾三经，可养肺益阴，补肾固精。

二、山药蛋的功效与作用

1、健脾益胃、助消化

山药蛋含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症;

2、滋肾益精

山药蛋含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之;

3、益肺止咳

山药蛋含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症;

4、降低血糖

山药蛋含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品;

5、延年益寿

山药蛋含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效;

6、抗肝昏迷

近年研究发现山药蛋具有镇静作用，可来抗肝昏迷。食用效果山药味甘、性平，入肺、脾、肾经;不燥不腻，可健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿。主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。

三、山药蛋怎么吃

方法一

材料：山药蛋，白砂糖，水，油。

做法：

(1)将山药蛋反复冲洗干净，放在沸水中煮8-10中，直到表皮变软，嚼起来没有“嘎吱嘎吱”的声音。捞出沥干水分。

(2)先将锅里刷一层薄薄的油，然后加入一些白砂糖和20克的水，小火熬煮同时用勺子等东西搅拌一下。

(3)待糖变成深一些的褐色时，将沥干水分的山药蛋倒入，关火快速翻炒，拉丝效果可见。

菜谱小贴士：

(1)山药蛋很小，比较难洗，需反复清洗去除污泥，并剔除掉坏豆。

(2)熬糖稀有3种方法，水油混合是相对容易掌握的一种，可以根据自己的经验进行选择。

(3)一定要在山药蛋煮好之后，把它的水分沥干，如果山药蛋还有水的话，会影响拔丝效果。

方法二

材料：山药蛋、料酒、红烧汁、姜、蒜、盐。

做法：

(1)山药蛋500克，料酒、红烧汁、姜、蒜。

(2)锅入油炒香蒜末姜末。

(3)倒入一勺红烧汁。

(4)加适量水，倒入一勺料酒、少许糖。

(5)将山药蛋倒入汤汁内小火焖，开锅后按个人口味加适量盐继续焖。

(6)焖至少许汤汁关火即可。

方法三

材料：山药蛋，酸奶，果酱。

做法：

(1)将山药蛋洗净，山药蛋上有很多土，要多洗几遍才能彻底洗净。

(2)洗净的山药蛋放入平底盘中摊开，入蒸锅中，蒸10分钟即可。

(3)蒸的同时，将酸奶和果酱放入大碗中，彻底搅拌均匀。

(4)吃的时候，把果酱酸奶浇在蒸熟的山药蛋上即可。

方法四

材料：山药蛋，鸡汤，胡椒，芝士片。

做法：

(1)山药蛋洗净，放入鸡汤中煮沸后，转中小火继续煮。

(2)分钟左右，关火，自然晾凉。

(3)捞出沥干水分，放入耐高温的容器里，盖上芝士片。

(4)放入烤箱，中层200度10分钟左右。

(5)表面金黄即可。

(6)趁热撒上黑胡椒碎粒。

方法五

材料：薏米、红小豆、山药蛋、香米、冰糖。

做法：

(1)薏米、红小豆洗净，加温水浸泡一夜。

(2)山药蛋挑净(一定要剔除不好的)，洗净干净，香米洗净。

(3)净锅加足水，下入薏米和红小豆煮20分钟，下入香米再煮半小时左右至熟烂。

(4)加冰糖调味煮至稠状即可。

四、吃山药蛋的禁忌有哪些呢

1、山药蛋忌与鲤鱼、甘遂同食，它们相克。

　2、山药蛋与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。

　3、山药蛋与猪肝。山药豆富维生素C，猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素，维生素C遇金属离子，则加速氧化而破坏，降低了营养价值，故食猪肝后，不宜食山药豆。

　4、山药蛋与黄瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜。黄瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜中皆含维生素C分解酶，若山药豆同食，维生素C则被分解破坏。

　5、山药蛋与海味。一般海味(包括鱼虾藻类)除含钙、铁、磷、碘等矿物质外，都含有丰富的蛋白质，而山楂、石榴等水果，都含有鞣酸，若混合食用会化合成鞣酸蛋白，这种物质有收敛作用，会形成便秘，增加肠内毒物的吸收，引起腹痛、恶心、呕吐等症状。