一、如何制作咸鱼干

1、原料处理：

腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内脏，或者剖开腹部去除内脏，腌制鱼鲞的原料鱼通常背部剖开，而且连同头部一起剖开。

2、水洗：

原料鱼在流动水中冲洗，去除附着于原料表面的血污、黏液，要尽量去除腹部的血污。污血对产品颜色和光泽有特别影响，所以必须十分彻底。

3、腌咸：

水洗、沥干后进行腌咸。腌咸的方法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法，固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有浮在浓盐水中腌鱼的半浸渍法等。腌咸的目的是通过盐的浸渍，使盐分渗入鱼体，同时使鱼体脱水，从而达到鱼具有适宜的咸味和特有的食味，延长保存时间的目的。

4、去盐：

腌制过的原料，直接浸在清水中或者在流动水冲洗，去除盐分，注意不能在清水中冲洗过分，表面盐分冲去即可。去盐处理后进行干燥时，为了防止鱼体表层的盐分浓度过高，防止产品的颜色和色泽变劣，所以对用浸渍法腌咸的和半浸渍法腌咸的，在干燥前应作水洗处理。

5、干燥：

干燥方法有日晒法和机械法，每种方法都有长处和短处，机械法应用广泛，故也有两者适当并用的。

二、咸鱼怎么吃

1、腌制咸鱼干：

原料：取鱼中段,洗干净，从中间劈成两半，一次最好腌制五六瓣配料:盐、料酒、姜、大料器皿，最好是陶瓷。

做法：把洗干净的鱼段放入干净的容器中，用盐、料酒、姜末、大料把鱼身擦匀。压实，鱼段上面可压些重物，腌制四五天。取出挂在阳台上，最好在太阳下晒几天，晒的时间越长，味越好。

2、咸鱼头豆腐汤：

材料：咸鱼头，豆腐，芫荽，姜片。

做法：将咸鱼头洗净，如担心其太咸，可用清水浸15分钟，捞起备用。在铁镬中放入少许油，下姜片和咸鱼头，将咸鱼头两边煎至微黄。在镬中溅入1500毫升的清水，水煮沸后，下豆腐，武火煮沸后改用文火煲25分钟，放入芫荽，再煮五分钟，撇去浮油脂，便可以饮汤吃汤料了。

3、咸鱼茄子煲：

材料：茄子、香菇、咸鱼干、蚝油、是拉差辣椒酱、淀粉、葱白、蒜蓉、生姜、盐、糖、老抽、高汤、葱花。

做法：茄子洗净切成食指粗长条，到上适量干淀粉用手抓匀;油温7成热倒入裹上干淀粉的茄条炸，等茄条金黄时开大火猛炸以下，捞出放在厨房纸巾上沥干油份，放入做法3、4里处理好的所有材料小火炒香。

三、腌制咸鱼的注意事项

盐腌是利用食盐保藏食品，特别是保藏肉类食品的一种方法，如腌咸鱼干。腌制出来的食物，不仅能防腐，保存时间长，而且腌制品还具有一定的特殊风味。在一般情况下，食盐浓度在10%以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖，食盐浓度在15%以上时，食物可较长时间保存不坏。保存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止变味。但有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌，在浓度，温度适合的条件下，仍可生长繁殖，特别当腌制食物受潮后，水分增多，细菌容易生长繁殖，从而使腌制品腐败变质。所以腌制品要放在阴凉、干燥、通风的地方保存。另外，由于腌制品保存时间过长，在肉内部容易形成厌氧条件，有利于肉毒杆菌的生长繁殖，引起肉毒食物中毒。所以说咸鱼干并不是永不变质的。因此，人们在腌制咸鱼之后，最好是及时的食用，长时间的吃咸鱼，对身体并没有什么好处，因此需要适当的食用咸鱼。

四、如何挑选咸鱼

咸鱼是鲜鱼加盐腌制后的产品。腌制咸鱼有干腌法，盐水法和混合法。干盐法是将盐均匀撒在鱼身上腌制的方法，适合于小鱼和少脂肪鱼类;盐水法是将鲜鱼放入饱和食盐水中腌制的方法，适合于一般鱼的腌制;混合法是先将鱼体撒均盐，然后再放入食盐水腌制的方法，此方法适合于多脂肪鱼类的腌制。鉴别咸鱼首先应观察鱼的体表是否因脂肪氧化而形成的黄色锈斑，或因嗜盐性细菌的作用而引起鱼体发红。当用手触及鱼体时，是否有发粘和腐败现象。其次看咸鱼的鳃内、肛门和腹腔等处有无蛆虫。对于一般凉晒的咸鱼，观其鱼肉是否正常，肉与骨骼结合的是否紧密。也可用两个手指捻搓鱼肉，检验其肉质的坚实程度，嗅咸鱼的气味是否正常。如果鱼体外表不清洁，不整齐，肉质酥松，表层覆盖黄色锈斑，手触鱼体发粘，手指捻搓肉丝成团，并有腐败的臭气，特别是在鳃内、肛门等处，有跳跃虫、节虫存在，就不能食用了。