一、反式脂肪酸的特点

反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低;而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。

反式脂肪酸的来源

1.牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

2.植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。

3.西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。

4.固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。

5.经高温加热处理的植物油:因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%~4%，乳脂中含5%~9.7%，人造奶油为7.1%~17.7%(最高为31.9%)，起酥油为10.3%(最高为38.4%)。

二、反式脂肪酸危害多

反式脂肪酸的危害

致肥胖：普通脂肪在人体中代谢只需7天，而反式脂肪酸却需要51天，反式脂肪酸让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超标，常年吃它也会让人腰腹堆积肥肉。油炸食品中的反式脂肪酸更易造成明显的脂肪堆积。

降低记忆力：青少年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。

影响生长发育：反式脂肪酸会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

引发慢性疾病：反式脂肪酸会降低“好胆固醇”，升高“坏胆固醇”;它还会促进动脉硬化、诱导血栓形成，让心脏病的危险大幅度上升。

反式脂肪打哪儿来?

虽说反式脂肪几乎不存在于自然界，不过，明确说来，反式脂肪有两种来源，一种是天然的，一种是人工制造出来的。

1、天然的反式脂肪：

一般说来，天然的不饱和脂肪酸大多以顺式型态的结构存在，只有牛、羊等反刍动物因为特殊的消化道细菌的作用，会产生反式脂肪酸，因此，牛油、羊脂或相关的乳制品等会存在少量的反式脂肪酸。

此外，由于食用的饲料的关系，有些猪只或家禽也可能含有少量反式脂肪酸。天然的反式脂肪中，有一种共轭亚麻油酸(CLA)成分，具预防肥胖、动脉硬化、抗癌等作用。

2、人工制造的反式脂肪：

在反式脂肪被避之唯恐不及的今日，大概很难联想到，人工的反式脂肪最初会被制造出来，其实，也是为了追求健康!

首先考量到要减少大量存在于动物油中的饱和脂肪的摄取，以降低食用过多造成的健康危害，而植物油虽然饱和脂肪含量较少，却有不耐高温的问题，因此，将植物油改造，进行部分氢化，除了改善动物油的缺点，也增加可塑性，方便一些食品或点心的制作使用。

没想到日后的研究却发现，在氢化的过程中，产生比饱和脂肪所带来的危害更严重的反式脂肪。这是当初为健康著想而改造天然油脂时，所始料未及的。

三、哪些食物含反式脂肪

哪些食物含有反式脂肪?

“反式脂肪”这个名词虽然近几年才引起大众关注，事实上，它早已侵入日常饮食中，普遍存在的程度超过大多数人的想像，除了天然反式脂肪外，人工制造生成的有害反式脂肪存在于以下几大类食物中：

1、零食

洋芋片、饼干、糖果、巧克力、爆米花等。

2、甜点

蛋糕、甜甜圈、面包、凤梨酥、冰淇淋、酥皮类点心等烘焙食品，制作时所使用的酥油、人造奶油等材料，以及一些预拌粉，充斥反式脂肪酸，甜点堪称是反式脂肪的大本营。

3、泡面

各种泡面、速食汤等，特别是经油炸制造的泡面。

4、速食

薯条、炸鸡、汉堡等。

5、冷冻食品

如冷冻鸡肉、冷冻披萨、冷冻薯条等。

6、调味料

如酱汁、沙拉酱、奶精、奶油球、奶油霜、面包抹酱、乳玛琳等。

7、油炸食物

鸡排、盐酥鸡、炸甜不辣、油条等常见的路边摊油炸美食。

8、小吃店、餐厅料理

小吃店、餐厅的用油非常大量，直接从厂商处进货，连厨师都不知道到底自己做菜用油中潜藏了多少反式脂肪。

反式脂肪可以排出体外吗?

普遍出现在日常食物中的反式脂肪，几乎都属于人工制造出来的有害脂肪，并不存在于自然界，因此，人体并不容易正常代谢以排出体外。

尤其大部分的人吃下含有反式脂肪食物的量与速度，远高于人体能够代谢的量与速度，就好比垃圾桶内的垃圾还没清除，又扔进新的垃圾。

垃圾桶爆满的后果是，垃圾腐坏发出恶臭，招来蚂蚁蛆虫蚊蝇，污染环境;而吃进人体的反式脂肪没及时排出体外的下场，恐怕与垃圾腐坏恶臭一般，只是受污染的换成了体内环境，蚊虫蚂蚁则换成癌变细胞等有害物，身体健康就这样一步步被蚕食破坏掉。

从现在开始，一定要减少反式脂肪的食用量。

四、为什么要禁用反式脂肪酸

近几年国内才开始注意到反式脂肪带来的危害，其实早在几年前，美国纽约市卫生局就宣布要餐饮业者逐步全面禁用反式脂肪，甚至将反式脂肪与烟的危害列为同等级，并将将禁令逐渐推行至全国。这项消息令人不禁怀疑且关注：反式脂肪究竟有多可怕?

据美国联邦食品药物管理局(FDA)调查估计，平均一个美国人一年就吃进高达2.35公斤的反式脂肪，单一份速食所含的反式脂肪就高达10公克，而营养专家建议的摄取量是每份餐点不超过0.5公克。

超市、卖场里的食品早已被规定要在包装上标示反式脂肪含量，但餐厅的食物没有包装标签，民众根本无从知道自己究竟吃进多少反式脂肪。反式脂肪被用在日常食物中，比我们想到的还要多得多，不知不觉间就吃下有害健康的反式脂肪，为了民众的健康与寿命著想，所以纽约市政府率先宣布反式脂肪的禁用令。

目前国内的情况是，市售的食品包装上都被要求标明反式脂肪的含量，反式脂肪不得超过百分之二，而餐厅仅被宣导，并无法源强制禁用反式脂肪超过百分之二的食品或材料，部分速食业者已停用反式脂肪。