茭白生活中一种很有名气的水生蔬菜，我们可以看到它的肉质洁白如玉，口感脆嫩柔糯，从保健的功效来看，营养价值很高，而从选购的角度来说，下面的内容一定对喜爱食用它的朋友有很大的帮助。

茭白与普通蔬菜成长过程的不同之处是，它是由黑穗菌寄生、膨大而形成的。寄生在茭白植株上的黑穗菌，被称为食用黑穗菌，对人体健康无害，春季茭白新芽萌发时，它以菌丝体的形式由地下茎进入芽中，并与芽共同生长直到花茎受到侵染它的黑穗菌的刺激，细胞增殖、膨大，同时植株从土壤和光合作用中得到的养分源源不断地向花茎集中，形成了肥嫩的茭肉。如果植株中没有黑穗菌寄生，就不会产生茭肉，也就没有茭白这一美味的蔬菜品种了。购买茭白时，有时会发现，剥开茭壳无茭肉，这就是黑穗菌的菌丝体没有侵入植株，或者菌体过分衰弱，不能刺激花茎膨大的结果。有时还会发现茭肉不是黄白色的，而是发青的，这是由于过了采收期，花茎过分膨大，分层叶片被撑开，经日光照射，在花茎中出现了叶绿素的结果，这种茭白肉质比较粗老。有时茭肉中还会出现黑点、黑条，甚至会全部成为黑色粉末，这是由于采收过晚，茭白过分成熟，黑穗菌由无色透明的菌丝体老化，产生了大量的黑色孢子所致。

质量上乘的茭白应是正常成熟，并适时采收的，这种茭白花茎肥大，果肉结实而柔糯。若茭白过嫩，花茎细小，与外叶相比所占比例小，不仅经济上不合算，而且吃时也不爽口。若茭白过老，肉质发青，也会降低食品品质，吃时纤维多，口感粗糙有渣。若已出现了黑斑、黑粉，就完全不能食用了。

购买茭白时应注意选择3片外叶长、齐(不超过3片)，茭壳呈青绿色或微带红色，孕茭部分明显膨大，叶鞘一侧掀开，略露茭肉的。如外壳发黄，是由采收后贮存时间长，叶绿素褪色导致的，这种茭白糖心的多，若外壳明显发红则是老茭。