炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应.植物油的熔点都低于37℃，动物油的熔点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体－－油烟的主要成分。

“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质。因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。油温低点好，100多度即可，但很难控制.所以在不妨碍杀灭微生物的条件下，鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60%-70%，核黄素的胡萝卜素保留更多

“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。

在常温下为液体的憎水性物质的总称。一般分为：（1）植物油；（2）动物油；（3）矿物油；（4）精油（香精油）。植物油和动物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯，所以又称脂油（脂肪油）；在通常情况下不会挥发，所以有时总称为固定油(fixedoil)。又根据它们是否可供食用，可分为食用油（如豆油、花生油等）和非食用油（如桐油、蓖麻油等）。

矿物油是石油、页岩油和它们的产品，其主要成分是碳氢化合物。大多数有挥发性，可以蒸馏或分馏，再经加工可得汽油、煤油、润滑油等。精油实际上是一类特殊的植物油，但它们的主要成分是萜烯类，有挥发性和芳香气味，主要用于配制香料。参见油脂。