鸡蛋是每个家庭中不可缺少的食品，既可煎炸也可做汤，营养价值丰富。可是在挑鸡蛋的时候很多年轻的家庭主妇可犯了愁，面对深深浅浅不同颜色的鸡蛋便无从下手，为何鸡蛋壳会有不同的颜色呢？什么样的鸡蛋才新鲜又安全呢？下面我们就一同来解决这个问题吧。

首先我们先来解决第一个问题，为何蛋壳会呈现不同颜色呢？青色跟偏红色蛋壳的营养价值真的会高吗？蛋壳颜色有白、浅褐、褐、深褐和青色之分。其实，鸡蛋的营养价值高低，与蛋壳颜色并无必然联系。就蛋的营养价值而言，其高低主要取决於饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。

那么到底是什么营养着蛋壳的颜色呢？第一，影响蛋壳颜色的主要色素是棕色原卟啉（又称卵卟啉），它是由母鸡蛋壳腺中的氨基乙酰丙酸合成。原卟啉的生物合成始于蛋壳形成的最后5小时，色素沉积于蛋壳外层和壳上膜，因此蛋的色泽是蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果。一些影响蛋壳着色因素和外观的视觉因素均影响蛋壳颜色的变化。第二，母鸡壳上膜的分泌量并不因年龄的变化而有所提高，当母鸡随着年龄增长而蛋重亦增大时，有限的壳上膜就会分布到扩大的蛋壳上，因此蛋壳颜色变浅。商品鸡群在40周以后，所产蛋蛋壳变薄，目视色素含量较少。另外，40周以后的蛋重增加，蛋壳的表面积增大，色素的分布面积增加，总的结果使蛋颜色变淡。生产实践中，开产蛋鸡所产的蛋和老鸡所产的蛋有明显的区别，老鸡所产的蛋更大，但颜色更暗淡些。

那么怎样才能挑选到新鲜又营养的鸡蛋呢？下面就教你四招：视触嗅听

第一招视：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。建议你把蛋对着光线看，如果蛋的透光度很好，同时蛋的外表摸起来粗糙，这个鸡蛋就可能比较新鲜。

第二招触：手摸鉴别：把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。

第三招嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。

第四招听：良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手握蛋摇动时是晃荡声。