煮肉骨汤中途加冷水会损坏肉汤的营养价值，也降低肉汤的鲜美程度。


因为炖煮肉（骨）汤时，随着加热温度的升高，肌肉组织细胞开始破裂，核甘酸、肌甘酸、肌酸、肌肽、谷氨酸、嘌呤碱等营养成分，逐渐溶解在肉（骨）汤汁中。而肌肉组织中的脂肪细胞也流出肌肉组织。中途加冷水会使汤的温度骤然下降，使肉骨组织紧密，营养成分无法大量、充分地溶冲出来。因此，煮肉（骨）中途不要添加冷水，而且，要冷水下料，一次性加足冷水。一旦发现汤汁过少时，也要加开水，而不是冷水。